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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
metadata.dc.title: Comparação de leveduras livres e encapsuladas na elaboração de vinhos espumantes
Autor(es): Brum, Jéssica Pohl
Primeiro Orientador: Jacobs, Suziane Antes
1° Membro da banca: Jacobs, Suziane Antes
2° Membro da banca: Girardello, Raul Cauduro
3° Membro da banca: Jacobs, Bruno
Resumo: Como consequência do aumento do consumo de vinhos espumantes, tem-se buscado alternativas que facilitem a elaboração destes produtos com manutenção ou melhora na qualidade. Entre as opções, encontram-se as leveduras encapsuladas, envolvidas por uma cápsula de gel de alginato de cálcio, que permite a eliminação do processo de rèmuage, diminuíndo o tempo de produção. Este trabalho teve como objetivo avaliar vinhos espumantes elaborados pelo método tradicional Champenoise utilizando leveduras livres e encapsuladas. Foi utilizado vinho base elaborado com uvas Gewurztraminer e Pinot Noir. Quatro tratamentos foram definidos, sendo T1 (levedura livre com dègorgement após 3 meses), T2 (levedura livre com dègorgement após 6 meses), T3 (levedura encapsulada com dègorgement após 3 meses) e T4 (levedura encapsulada com dègorgement após 6 meses). As análises físico-químicas foram realizadas após 6 meses, e as avaliações sensoriais foram conduzidas após realização do dègorgement em 3 e 6 meses. Os resultados obtidos mostraram que os vinhos espumantes analisados após os meses de maturação não apresentaram diferenças significativas em relação à questão sensorial. Já nos parâmetros físico-químicos os tratamentos T3 e T4, utilizando as leveduras encapsuladas não obtiveram um consumo total do açúcar, chamando a atenção para os teores elevados, de 7,20 e 9,26 g.L-1 respectivamente, salientando que os quatro tratamentos receberam a mesma dose de açúcar no licor de tiragem. Ainda, a graduação alcoólica foi menor para os tratamentos T1 e T2, com leveduras livres, em relação ao tratamento T3 e T4. É importante ressaltar que a cápsula de gel de alginato de cálcio se manteve estável durante os três e seis meses em contato com o vinho, mantendo a limpidez dos mesmos. Assim, pode-se concluir que as leveduras encapsuladas facilitam o processo de elaboração de vinhos espumantes sem prejuízos nas características físico-químicas e sensoriais dos mesmos.
Abstract: As a consequence of the increased consumption of sparkling wines, alternatives have been sought that make it easier the winemaking while maintaining or improving quality. Among the options are encapsulated yeast, covered by a calcium alginate gel capsule, which allows the elimination of the rèmuage process, reducing production time. The objective of this study was to evaluate sparkling wines made using the traditional Champenoise method, using free and encapsulated yeast. Base wine made with Gewurztraminer and Pinot Noir grapes was used. Four treatments were defined, being T1 (free yeast with dègorgement after 3 months), T2 (free yeast with dègorgement after 6 months), T3 (encapsulated yeast with dègorgement after 3 months) and T4 (encapsulated yeast with dègorgement after 6 months). Physicochemical analyzes were carried out after 6 months, and sensory evaluations were carried out after dègorgement at 3 and 6 months. The results obtained showed that the sparkling wines analyzed after the months of maturation did not present significant differences in relation to the sensorial issue. In terms of physical-chemical parameters, treatments T3 and T4, using encapsulated yeast, did not achieve total sugar consumption, drawing attention to the high levels, of 7.20 and 9.26 gL-1 respectively, highlighting that the four treatments received the same dose of sugar in the tirage liquor. Furthermore, the alcohol content was lower for treatments T1 and T2, with free yeast, in relation to treatments T3 and T4. It is important to highlight that the calcium alginate gel capsule remained stable during the three and six months in contact with wine, maintaining its clarity. Thus, it can be concluded that encapsulated yeasts facilitate the process of producing sparkling wines without compromising their physical-chemical and sensory characteristics.
metadata.dc.subject: Características sensoriais
Características físico-químicas
Saccharomyces cerevisiae
Champenoise
Campanha Gaúcha
Sensory characteristics
Physicochemical characteristics
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
metadata.dc.publisher: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Dom Pedrito
metadata.dc.identifier.citation: BRUM, Jéssica Pohl. Comparação de leveduras livres e encapsuladas na elaboração de vinhos espumantes. 2023. 36p. Trabalho de Conclusão de Curso. (Bacharelado em Enologia) – Universidade Federal do Pampa, Dom Pedrito, 2023.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
metadata.dc.identifier.uri: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/9324
metadata.dc.date.issued: 14-Dec-2023
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