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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
metadata.dc.title: Madeiras brasileiras na maturação de vinho aromático da cultivar Palava
Autor(es): Ligabue, Matheus Belloli
Primeiro Orientador: Gabbardo, Marcos
Coorientador: Cunha, Wellynthon Machado da
1° Membro da banca: Gabbardo, Marcos
2° Membro da banca: Gabbardo, Esther Theisen
3° Membro da banca: Cunha, Wellython Machado da
Resumo: A utilização de barris de madeira para o envelhecimento de bebidas, em especial o vinho, é uma prática que vem sendo empregada há séculos, para melhorar suas características sensoriais. A madeira mais utilizada é o Carvalho (Quercus), que possui um alto custo, o que permite explorar a utilização de madeiras alternativas, como as brasileiras, como forma de reduzir este custo e trazer diferenciação. Dessa maneira o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de quatro madeiras brasileiras, a Amburana, o Cumaru, o Ipê e o Putumuju, nas características sensoriais e físico-químicas em um vinho branco aromático de Palava. Para a elaboração do vinho, foi feito um desengace suave da uva, seguido da adição de enzima para facilitar a extração e aumentar o rendimento de mosto durante a prensagem. A debourbage foi conduzida em recipiente de aço inox seguida da fermentação alcoólica. Assim que a fermentação terminou se deu inicio ao experimento que consistiu em separar as unidades experimentais em triplicata, onde os vinhos foram colocados em garrafões de 4,6L. A dosagem dos cubos de madeira foi calculada em relação à superfície aproximada de uma barrica de carvalho de 225L. O tempo de contato com os cubos foi de 15 dias. Após o vinho foi envasado e mantido em uma sala com temperatura em torno de 20°C até a avaliação sensorial. Com isso, foi possível observar que houve algumas diferenças estatísticas provavelmente em virtude da composição da madeira: maior intensidade da coloração amarela (A420) para os tratamentos T3 e T5 (cumaru e ipê); e maior teor de glicerol no vinho T5 (ipê). Em relação ao impacto sensorial, observamos que Putumuju aporta aromas florais e frutados aos vinhos; Cumaru e Ipê podem incrementar a complexidade aromática; e Amburana confere um maior aroma amadeirado.
Abstract: The use of wooden barrels for aging beverages, especially wine, is a practice that has been used for centuries to improve their sensorial characteristics. The most used wood is Oak (Quercus), which has a high cost, which allows exploring the use of alternative woods, such as Brazilian wood, as a way of reducing this cost and bringing differentiation. Thus, the objective of the work was to evaluate the effect of four Brazilian woods, Amburana, Cumaru, Ipê and Putumuju, on the sensorial and physicochemical characteristics of an aromatic white wine from Palava grape. To produce the wine, the grapes were destemmed, followed by the addition of an enzyme to facilitate extraction and increase the must yield during pressing. Debourbage was carried out in a stainless steel container followed by alcoholic fermentation. As soon as fermentation was complete, the experiment began, which consisted of separating the experimental units into triplicata, where the wines were placed in 4.6L bottles. The dosage of the wooden cubes was calculated in relation to the approximate surface of a 225L oak barrel. The contact time with the cubes was 15 days. Afterwards, the wine was bottled and kept in a room with a temperature of around 20°C until sensory evaluation. With this, it was possible to observe that there were some statistical differences probably due to wood composition: greater intensity of the yellow color (A420) for treatments T3 and T5 (cumaru and ipê); and higher glycerol content in T5 wine (ipê). Regarding the sensorial impact, we observed that Putumuju brings floral and fruity aromas to the wines; Cumaru and Ipê can increase aromatic complexity; and Amburana gives a greater woody aroma.
metadata.dc.subject: Palava
Diferenciação aromática
Madeiras brasileiras
Aromatic differentiation
Brazilian woods
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
metadata.dc.publisher: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Dom Pedrito
metadata.dc.identifier.citation: LIGABUE, Matheus Belloli. Madeiras brasileiras na maturação de vinho aromático da cultivar Palava. 2023. 35p. Trabalho de Conclusão de Curso. (Bacharelado em Enologia) – Universidade Federal do Pampa, Dom Pedrito, 2023.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
metadata.dc.identifier.uri: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/9323
metadata.dc.date.issued: 5-Dec-2023
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