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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Produção de hidrolisado proteico de filé de palometa (Serrasalmus spilopleura) e avaliação das propriedades funcionais
Autor(es): Viero, Rangieli Carricio
Primeiro Orientador: Centenaro, Graciela Salete
Coorientador: Furlan, Valcenir Júnior Mendes
Resumo: O presente trabalho teve como objetivo elaborar um hidrolisado proteico de filé de palometa (Serrasalmus spilopleura) por via enzimática utilizando a enzima Alcalase, bem como realizar a caracterização físico-química e avaliar suas propriedades funcionais. O grau de hidrólise do hidrolisado proteico de palometa foi 17,4% e conteúdo proteico de 68,25±0,48 (b.s). O hidrolisado apresentou elevada solubilidade em diferentes pHs (acima de 79%), capacidade de retenção de água máxima (5%) em pH 5,0 e 7,0, capacidade de formação de espuma de 50%, com estabilidade de espuma de 9,78% após 60 minutos. O hidrolisado proteico de palometa não apresentou capacidade de formar emulsão e o teor de brancura (W) do produto foi de 87,89±0,08. Os resultados demonstram que o hidrolisado de músculo de palometa produzido no presente estudo apresentou boas propriedades de solubilidade e de formação de espuma, indicando possível uso em diferentes formulações alimentícias.
Abstract: The present work aimed to elaborate a protein hydrolyzate of fillet of palometa (Serrasalmus spilopleura) by enzymatic way using the enzyme Alcalase, as well as to perform the physical-chemical characterization and to evaluate its functional properties. The degree of hydrolysis of the protein hydrolyzate of palometa was 17.4% and protein content of 68.25±0.48 (b.s). The hydrolyzate showed high solubility at different pHs (above 79%), maximum water retention capacity (5%) at pH 5.0 and 7.0, foamability of 50%, foam stability of 9.78% after 60 minutes. The protein hydrolyzate of palometa showed no capacity to form emulsion and the whiteness (W) content of the product was 87.89±0.08.The results demonstrate that the hydrolyzate of palometa muscle produced in the present study had good solubility and foaming properties, indicating possible use in different food formulations.
Palavras-chave: Alcalase
Características funcionais
Hidrólise enzimática
Pescado
Functional characteristics
Enzymatic hydrolysis
Fish
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citação: VIERO, Rangieli Carricio. Produção de hidrolisado proteico de filé de palometa (Serrasalmus spilopleura) e avaliação das propriedades funcionais. 2022. 31 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2017.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6500
Data do documento: 2017
Aparece nas coleções:Ciência e Tecnologia de Alimentos

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