Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6494
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Atividade antioxidante de extrato de soja preta na estabilidade oxidativa e cor de hambúrguer de carne bovina
Autor(es): Santos, Gabriella Dalenogare
Primeiro Orientador: Tiecher, Aline
Resumo: Este trabalho teve como objetivo a obtenção de extrato hidroalcoólico de soja preta e a verificação da aplicação tecnológica desse antioxidante natural em hambúrguer bovino congelado. Foram elaborados hambúrgueres contendo a adição de 0,5%, 1%, 1,5% de extrato antioxidante de soja preta, e hambúrgueres sem adição de antioxidante (controle negativo) e utilizando o antioxidante artificial, BHT (controle positivo). Foram realizadas análises de pH, cor, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e o índice de peróxidos nos hambúrgueres, em intervalos de 30 dias, durante 120 dias de armazenamento congelado. O extrato hidroalcoólico obtido de soja preta apresentou valores de 2853,10 mg GAE/L, 304,48 mg ci-3-gli/L e 16071,56 µmol TE/L para polifenóis totais, antocianinas totais e capacidade antioxidante, respectivamente. Em relação a cor, não houve diferença significativa entre os tratamentos e os dias de armazenamento para os parâmetros de L* e ºh. O pH dos hambúrgueres aumentou ao longo do período de armazenamento. Os valores médios de TBARS aumentaram ao longo do armazenamento nos diferentes tratamentos, com diferença significativa aos 60 e 90 dias de armazenamento. O índice de peróxido aumentou a partir dos 90 dias de armazenamento, em todos os tratamentos. Conclui-se que a concentração utilizada de antioxidantes naturais não é suficiente para manter a estabilidade oxidativa do produto durante os 120 dias de armazenamento a -18 ºC.
Abstract: The objective of this work was to obtain a hydroalcoholic extract of black soybeans and verify the technological application of this natural antioxidant in frozen bovine hamburger. It was elaborated hamburgers containing 0,5%, 1%, 1,5% of black soybean antioxidant extract, and hamburgers without antioxidant addition (negative control) and using the artificial antioxidant, BHT (positive control). Analyzes of pH, color, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and the peroxide index in hamburgers were performed at 30 day intervals for 120 days of frozen storage. The hydroalcoholic extract obtained from black soybean presented values of 2853,10 mg GAE/L, 304,48 mg ci-3-gli/L and 16071,56 μmol TE/L for total polyphenols, total anthocyanins and antioxidant capacity, respectively. Regarding color, there was no significant difference between the treatments and the storage days for the L* and oh parameters. The pH of the burgers has increased over the storage period. Mean values of TBARS increased throughout storage in the different treatments, with a significant difference at 60 and 90 days of storage. The peroxide index increased from 90 days of storage in all treatments. It is concluded that the concentration of natural antioxidants used is not sufficient to maintain the oxidative stability of the product during the 120 days of storage at -18 °C.
Palavras-chave: Polifenóis
Antioxidante natural
PH
Oxidação lipídica
Coloração
Polyphenols
Natural antioxidant
Lipid oxidation
Color
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citação: SANTOS, Gabriella Dalenogare. Atividade antioxidante de extrato de soja preta na estabilidade oxidativa e cor de hambúrguer de carne bovina. 2022. 37 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2017.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6494
Data do documento: 2017
Aparece nas coleções:Ciência e Tecnologia de Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
Gabriella Dalenogare Santos - 2017.pdf518.1 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.