Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6457
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Caracterização físico-química de méis produzidos no município de Itaqui – RS
Autor(es): Antonio, Jéssica da Cruz
Primeiro Orientador: Tiecher, Aline
Resumo: O mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose, sendo produzido pelas abelhas melíferas, que as recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia. O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas e possíveis alterações em amostras de méis produzidos no município de Itaqui – RS e verificar sua adequação aos padrões da legislação brasileira. Foram realizadas as análises indicadas pela da Instrução Normativa nº 11 de 20 de outubro de 2000 em oito amostras de mel provenientes de quatro pequenos produtores do município, entre os anos de 2013 e 2014, bem como análises de pH, reação de Lugol, reação Fiehe e reação de Lund, para verificar possíveis adulterações. A umidade do mel variou de 17,4% a 18,2% no ano de 2013 e de 18,8 a 23,0% no ano de 2014, indicando que duas amostras se encontram fora das normas da legislação vigente. Para pH os valores variaram de 3,81 a 4,28 no ano de 2013 e de 3,71 a 3,98 no ano de 2014. Os resultados de acidez total encontram-sesuperiores ao estabelecido pela legislação brasileira, que define como tolerância 50 mEq/kg de acidez total, exceto a amostra três do ano de 2013. Os teores médios de hidroximetilfurfural encontrados nas amostras de méis analisadas variaram de 51,83 a 83,93 mg/Kg nas amostras de 2013 e de 27,68 a 73,47 mg/Kg nas amostras de 2014, e desta forma duas amostras estavam fora da especificação da legislação brasileira. Todas as amostras de méis analisadas apresentaram teores de açúcares redutores superiores ao limite estabelecido pela legislação brasileira, que é de no mínimo de 65%. Os valores de sacarose aparente variaram de 0,06% a 6,26% nas amostras de 2013 e de 0,07 a 6,97% nas amostras de 2014. Os resultados da atividade diastásica indicam que todas as amostras encontravam-se de acordo com a legislação. O teor de cinzas das amostras variou de 0,03 a 0,18% nas amostras de 2013 e de 0,05 a 0,2% nas amostras de 2014. Na reação de Lund duas amostras não apresentaram a formação de precipitado, indicando mel adulterado. Todas as amostras apresentaram resultado negativo para a reação de Lugol. A reação de Fiehe apresentou reação negativa somente para duas amostras, indicando que o mel foi superaquecido. Dessa forma, conclui-se que para as análises de umidade, acidez total, hidroximetilfurfural e sacarose aparente foram encontradas inconformidades de acordo com os padrões estabelecidos na legislação brasileira nas amostras de mel analisadas.
Abstract: Honey is a concentrated solution of sugar, predominantly glucose and fructose and is produced by honey bees, which collect, transform, combine with their own specific substances, store and leave to mature in honeycombs. The objective of this study was to evaluate the physicochemical properties and possible changes in honey samples produced in the city of Itaqui - RS and verify its adequacy to the standards of the Brazilian legislation. Was did the analyzes indicated by the Instruction Normative Instruction No. 11 of October 20, 2000 in eight samples of honey from four small producers in the city, between the years 2013 and 2014 were carried out as well as pH, reaction lugol Fiehe reaction and reaction Lund, to check for possible tampering. The honey humidity ranged from 17.4% to 18.2% in 2013 and 18.8 to 23.0% in 2014, indicating that two samples are outside the norms of law. For pH values ranged from 3.71 to 4.28 in 2013 and 3.81 to 3.98 in the year 2014. The total acidity results are higher than the established by Brazilian law, which defines how tolerance 50 mEq/kg of total acidity , except the sample three 2013. The average levels of hydroxymethylfurfural found in honey analyzed samples ranged from 51.83 to 83.93 mg/kg in samples of 2013 and from 27.68 to 73.47 mg/kg in samples of 2014 and thus two samples were outside the Brazilian legislation specification. All honey samples analyzed showed reducing sugar content higher than the limit established by Brazilian legislation, which is at least 65%. The saccharose values ranged from 0.06% to 6.26% in the samples 2013 and 0.07 to 6.97% in 2014. The samples diastase activity results indicate that all samples found in accordance with the law. The ash content of the samples ranged from 0.03 to 0.18% in the samples 2013 and 0.05 to 0.2% in samples of Lund 2014. In reaction two samples showed no precipitate formation, indicating Honey tampered with. All samples were negative for the reaction of Lugol. The reaction Fiehe showed negative reaction only for two samples, indicating that honey was overheated. Thus, it is concluded that for moisture, total acidity, hydroxymethylfurfural and apparent sucrose were found non-conformities in accordance with the standards established in the Brazilian legislation in the analyzed samples of honey.
Palavras-chave: Controle de qualidade
Mel
Legislação
Quality control
Honey
Legislation
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citação: ANTONIO, Jéssica da Cruz. Caracterização físico-química de méis produzidos no município de Itaqui – RS. 2022. 32 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2015.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6457
Data do documento: 2015
Aparece nas coleções:Ciência e Tecnologia de Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
Jéssica da Cruz Antonio - 2015.pdf650.98 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.