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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Análises físicos-químicas e potencial antioxidante da geléia de pomelo (Citrus paradisi Macfd.)
Autor(es): Goulart, Thayssa Garcia
Primeiro Orientador: Azevedo, Miriane Lucas
Resumo: Os pomelos, mundialmente conhecidos como grapefruits, representam importante segmento no conjunto das plantas cítricas e vêm crescendo em importância nos últimos anos em função do reconhecimento às suas qualidades como alimento funcional e fitoterápico. Os frutos de pomelo ainda não fazem parte do hábito alimentar dos brasileiros, em função da combinação de um sabor doce, ácido e ligeiramente amargo. O objetivo deste estudo foi analisar o fruto de pomelo, para sua caracterização físico-química (umidade, acidez, pH e sólidos solúveis) e potencial antioxidante, elaborar uma geléia de pomelo e analisar algumas características físico-químicas da geléia de pomelo, como pH, acidez, sólidos solúveis e umidade, e, também, o potencial antioxidante do mesmo durante o tempo de armazenamento por quatro meses, caracterizando a geléia e avaliando sua capacidade antioxidante. A geléia foi processada de acordo com metodologias adaptadas para elaboração de geléias de frutas cítricas, descascando, higienizando os frutos, iniciando então a cocção durante aproximadamente 2 horas. As geléias foram embaladas em embalagem plástica PEAD, previamentes esterelizadas com água a temperatura de 100 ºC, analisadas em triplicada, perfazendo n = 6, as amostras foram armazenadas nas mesmas condições (armazenamento em temperatura ambiente 23°C ± 2). De acordo com os resultados obtidos para avaliação antioxidante foi verificado que o potencial do suco de pomelo foi de 25,84% de inibição do radical DPPH, a análise de umidade do suco antes do processamento da geléia foi de 85,90% (m/m), o resultado obtido de sólidos solúveis foi de 11,86 °Brix, um pH de 3,59 e uma acidez de 1,92 % (v/m). Na geléia de Pomelo no primeiro mês observa-se um aumento de 48,41 % de inibição, podendo ter ocorrido uma concentração no nível de antioxidantes presentes na geléia, nos demais tempos 2, 3 meses não foi observada diferença significativa entre eles (p ≤0,05), no quarto mês de análises foi obtido um potencial antioxidante de 7,37 % de inibição, podendo assim trazer benefícios para o consumidor. As análises físico químicas da geléia (pH, acidez, sólidos solúveis) mantiveram-se estáveis durante os 4 meses de análises, já na análise de umidade ocorreu diferença significativa no tempo 0 meses, 20,10 % (m/m) e no tempo 4 meses 3,26% (m/m), ocorrendo então uma migração de umidade durante o tempo de armazenamento. Conforme a perda de umidade também notou-se um aumento dos sólidos solúveis presentes nas geléias, esta perda de umidade que ocorreu durante os tempos de armazenamento fez com que os sólidos solúveis presentes na geléia aumentassem consideravelmente iniciando com 68,38 °Brix no tempo 0 meses e 69,05 ° Brix no quarto mês. Notou-se também perda de antioxidantes, possivelmente devido o pré-processo e processamento da geléia, já que com fatiamento e altas temperaturas, ocorrem a maior perda de antioxidantes. Conclui-se que a geléia de pomelo pode trazer benefícios para o consumidor, já que mesmo com o processamento manteve se com niveis aceitáveis de antioxidantes, sendo assim com um bom potencial antioxidante, porém outras pesquisas e outros subprodutos da fruta do pomelo podem ter avaliados, para que esse potencial seja mantido maior nos produtos.
Abstract: The pomelos, known worldwide as grapefruits, represent an important segment in the set of citrus and have been growing in importance in recent years due to the recognition of his qualities as a functional food and herbal medicine. The fruit of pomelo are not yet part of the feeding habits of Brazilians, depending on the combination of sweet, sour and slightly bitter. The aim of this study was to analyze the fruit of pomelo, for their physico-chemical (moisture, acidity, pH and soluble solids) and antioxidant potential, develop a pomelo jelly and analyze some physicochemical characteristics jelly pomelo as pH , acidity, soluble solids and moisture, and also the antioxidant potential of the same during the storage time for four months, featuring the jelly and evaluating their antioxidant capacity. The jam was processed according to methods adapted for the preparation of jellies citrus, peeling, cleaning the fruit, then starting the cooking for about 2 hours. The jams were packed in plastic HDPE, previamentes sterilized water temperature of 100 º C, analyzed in triplicate, totaling n = 6, the samples were stored under the same conditions (storage temperature 23 ° C ± 2). According to the results obtained for evaluation was found that the antioxidant potential of grapefruit juice was 25,84% inhibition of DPPH, moisture analysis of juice before processing jelly was 85.90% (w / m), the result of soluble solids was 11.86 ° Bx, a pH of 3.59 and an acidity of 1.92% (v / w). Grapefruit jelly in the first month there is an increase of 48.41% inhibition, may have occurred at a concentration level of antioxidants present in jelly, the other two times, three months was not significant difference between them (p ≤ 0.05), in the fourth month of analyzes was obtained antioxidant potential of 7.37% inhibition, and thus can bring benefits to the consumer. The physico-chemical Jelly (pH, acidity, soluble solids) remained stable during the 4 months of analysis, since the moisture analysis showed significant differences in time 0 months, 20.10% (m / m) and time 4 months 3.26% (w / w), then occurring migration of moisture during the storage time. As moisture loss also noticed an increase of soluble solids present in jams, this moisture loss that occurred during the storage period caused the soluble solids present in jelly increase considerably starting at 68.38 ° Brix at time 0 months and 69.05 ° Brix in the fourth month. It was also noted the loss of antioxidants, possibly due to the pre-processing process and jelly, since in slicing and high temperatures, the greatest loss occurring antioxidants. We conclude that the pomelo jelly can bring benefits to the consumer, since even with the processing remained at acceptable levels of antioxidants, so with a good antioxidant potential, but other research and other byproducts of pomelo fruit may have evaluated for this potential is maintained in most products.
Palavras-chave: Grapefruit
Fitoterápico
DPPH
Cocção
Vitamina C
Phytotherapic
Cooking
Vitamin C
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citação: GOULART, Thayssa Garcia. Análises físicos-químicas e potencial antioxidante da geléia de pomelo (Citrus paradisi Macfd.). 2022. 42 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2013.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6436
Data do documento: 2013
Aparece nas coleções:Ciência e Tecnologia de Alimentos

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