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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Desenvolvimento, caracterização físico-química e aceitação sensorial de Frozen Yogurt fermentado com grãos de kefir enriquecido com biomassa de banana verde (Musa sp.) e manga (Mangifera indica)
Autor(es): Brum, Jessica Meus
Primeiro Orientador: Mello, Fernanda Fiorda
Resumo: O seguinte trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar os aspectos físico-químicos e sensoriais de um frozen yogurt fermentado com grãos de kefir enriquecido com biomassa de banana verde e manga (Mangifera indica). O frozen yogurt fermentado com grãos de kefir (amostra A) foi elaborado com 36% de manga, 30% de leban (creme de kefir), 20% de biomassa de banana verde, 8% de açúcar, 5% de água e 1% de gelatina sem sabor. Uma amostra de frozen yogurt comercial (amostra B), adicionada de manga na mesma proporção (36%), também foi preparada. Ambas as amostras foram submetidas a analise físico-química (pH, sólidos solúveis totais, parâmetro instrumental de cor, atividade de água, umidade e conteúdo de cinzas), teste de aceitabilidade e intenção de compra. Ambas as amostras apresentaram teores de umidade de acordo com o preconizado para Gelados Comestíveis (RDC n° 266/2005), embora somente a amostra B tenha apresentado teor dentro do especificado para sólidos solúveis totais. Entretanto, a amostra A pode ser considerada um produto light segundo a Informação nutricional complementar contida na Portaria n°2/1998. Ambas as amostras apresentaram teores não regulamentados, como atividade de água, pH e cinzas semelhantes a outros trabalhos que analisaram sorvetes e frozen. A amostra B apresentou maior aceitabilidade e intenção de compra, cujas notas indicaram que os provadores teriam apontado na escala hedônica “gostei muito” ou ""gostei regularmente” e “talvez sim/ talvez não” ou “provavelmente eu compraria”, enquanto para a amostra A “gostei ligeiramente” e “provavelmente eu não compraria” ou “talvez sim/talvez não”. A nota inferior da amostra A foi atribuída, principalmente, pela insatisfação com a textura, aparência e cor. A textura foi influenciada pelo teor inferior de sólidos solúveis e superior de umidade, que tornou o produto menos cremoso e mais arenoso; e a aparência e a cor pela coloração mais alaranjada provocada pela adição da biomassa de banana verde. Desta forma, o frozen yogurt elaborado a partir do leite fermentado com grãos de kefir, enriquecido com biomassa de banana verde e manga, apresenta, dentre os parâmetros analisados, características físico químicas para Gelados Comestíveis Light, podendo ser uma estratégia promissora para a fabricação de um produto artesanal com potencial funcional, desde que sejam testadas novas formulações para melhorar sua aceitabilidade, principalmente no que se refere à textura, cor e aparência.
Abstract: The objective of this work was to develop and characterize the physical-chemical and sensory aspects of frozen yogurt fermented with kefir grains enriched with green banana and mango biomass (Mangifera indica). Fermented yogurt with kefir grains (sample A) was made with 36% mango, 30% leban (kefir cream), 20% green banana biomass, 8% sugar, 5% water and 1% unflavored gelatin. A sample of commercial frozen yogurt (sample B), added with mango in the same ratio (36%), was also prepared. Both samples were submitted to physical chemical analysis (pH, total soluble solids, instrumental parameter of color, water activity, moisture and ash content), acceptability test and purchase intention. Both samples presented moisture contents according to the recommended for edible ice creams (RDC No. 266/2005), although only sample B presented content within the specified for total soluble solids. However, sample A may be considered a light product according to the complementary nutritional information contained in Portaria n ° 2/1998. Both samples presented unregulated contents, such as water activity, pH and ash similar to other studies that analyzed ice cream and frozen. Sample B showed greater acceptability and purchase intent, whose scores indicated that the tasters would have indicated in the hedonic scale ""I liked"" or ""liked regularly"" and ""maybe yes / maybe not"" or ""probably would buy"", while for Sample A ""I liked it slightly"" and ""I probably would not buy it"" or ""maybe yes / maybe not."" The bottom note of sample A was attributed mainly to dissatisfaction with texture, appearance and color.The texture was influenced by the lower content of solids soluble and superior in moisture, which made the product less creamy and more sandy, and appearance and color by the more orange coloration caused by the addition of green banana biomass. kefir, enriched with green banana biomass and mango, presents, among the analyzed parameters, physico chemical characteristics for Light Edible Ice Cream, po as it is a promising strategy for the manufacture of a craft product with functional potential, provided new formulations are tested to improve their acceptability, especially in texture, color and appearance.
Palavras-chave: Alimento funcional
Iogurte
Sorvete
Produto artesanal
Polpa de manga
Functional food
Yogurt
Ice cream
Artisanal product
Mango pulp
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citação: BRUM, Jessica Meus. Desenvolvimento, caracterização físico-química e aceitação sensorial de Frozen Yogurt fermentado com grãos de kefir enriquecido com biomassa de banana verde (Musa sp.) e manga (Mangifera indica). 2022. 44 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2018.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6370
Data do documento: 2018
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