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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Doce de leite ovino produzido com e sem adição de creme de leite ovino
Autor(es): Ferreira, Morgana Balbueno
Primeiro Orientador: Nespolo, Cássia Regina
Coorientador: Centenaro, Graciela Salete
Resumo: O objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar a vida útil de duas formulações de doce de leite produzidas com leite de ovelha, com e sem adição de creme de leite ovino. As avaliações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais ocorreram na chegada do leite e creme de leite pasteurizados e ao longo de 180 dias de armazenamento nos doces de leite ovinos. Em relação às matérias-primas ovinas, o leite pasteurizado foi o que em desconformidades com a legislação. As formulações de doces de leite apresentaram resultados adequados para os teores de proteína e de lipídio. Coliformes totais e termotolerantes, S. aureus e Salmonella sp. não foram detectados nas amostras. A atividade de água indicou limites restritivos para desenvolvimento de microrganismos patogênicos, porém a baixa acidez titulável e o pH elevado demonstraram o risco de deterioração, o que ocorreu com bolores e leveduras e mesófilos aeróbios totais em contagens excessivas. O doce de leite sem creme de leite apresentou melhor avaliação sensorial e uma coloração mais escura que a formulação com creme. A contaminação microbiológica ocorrida nas formulações indica necessidade de aprimorar o processamento, de forma a possibilitar a comercialização deste derivado lácteo ovino com boa aceitação e segurança ao consumidor.
Abstract: The objective of this study was to develop and evaluate the shelf life of two formulations of dulce de leche produced with sheep's milk, with and without add of ovine heavy cream. Physicochemical, microbiological and sensorial evaluations occurred in the arrival of the pasteurized ovine milk and heavy cream and during 180 days of storage of the dulce de leche formulations. In relation to the sheep raw materials, pasteurized milk presented nonconformities with the legislation. Dulce de leche formulations presented adequate results for protein and lipid contents. Total and fecal coliforms, S. aureus e Salmonella sp. were not detected in the samples. Water activity indicated restrictive limits for the development of pathogenic microorganisms, however low titratable acidity and high pH demonstrated the risk of deterioration, which occurred with molds and yeasts and total aerobic mesophilic microorganisms in excessive counts. Dulce de leche without heavy cream had better sensory analysis and a darker color than the formulation with cream. Microbiological contamination observed in the formulations indicates the need to improve the processing, thus allowing the commercialization of this dairy sheep with good acceptance and safety for the consumer.
Palavras-chave: Leite de ovelha
Vida útil
Contaminação microbiológica
Avaliação físico-química
Sheep milk
Shelf life
Microbial contamination
Physicochemical evaluation
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citação: FERREIRA, Morgana Balbueno. Doce de leite ovino produzido com e sem adição de creme de leite ovino. 2022. 38 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2017.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6308
Data do documento: 2017
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