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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Biscoitos adicionados de farinhas de soja preta e amarela
Autor(es): Figueiredo, Ariane Marquez de
Primeiro Orientador: Kaminski, Tiago André
Resumo: O propósito do trabalho foi elaborar biscoitos tipo cookies com substituição parcial de 50% da farinha de trigo por farinhas de soja amarela ou preta, avaliando características físicas, composição química e atributos sensoriais. O biscoito padrão (BP) teve farinha de trigo, amido de milho, açúcar mascavo, ovos, margarina e fermento químico na composição. Nos demais, 50% da farinha de trigo foi substituída por farinha de soja amarela (BSA) e preta (BSP). Dos atributos de cor, destacam-se os menores valores de L*, a* e b* do BSP, enquanto que o BSA não diferiu do BP. A substituição da farinha de trigo pelas farinhas de soja não alterou o rendimento dos biscoitos, apenas promoveu pequenas variações de diâmetro, espessura e fator de expansão. Na composição química, a adição de soja incrementou os teores de cinzas, lipídeos, proteínas, fibra alimentar e compostos fenólicos totais, em detrimento dos carboidratos digeríveis, sem diferir no valor calórico dos biscoitos. Sensorialmente, todos os biscoitos foram bem aceitos, apenas com menor aceitação no atributo de cor para os biscoitos de soja e menor preferência pelo BSA. Conclui-se que a adição de soja preta e amarela em biscoitos do tipo cookies altera pouco as características físicas, proporciona incremento nutricional e mantém boa aceitação sensorial em relação ao produto padrão.
Abstract: The work proposed to elaborate biscuit kind cookies with 50% substitution of wheat flour for yellow or black soybean meal, evaluating physical characteristics, chemical composition and sensorial attributes. The standard biscuit (BP) had wheat flour, corn starch, brown sugar, eggs, margarine and chemical yeast in the composition. In the others, 50% of the wheat flour was replaced with yellow soybean meal (BSA) and black (BSP). From the color attributes, the lowest values of L *, a * and b * of the BSP are highlighted, while the BSA did not differ from the BP. The substitution of wheat flour by soybean meal did not alter the yield of the biscuits, only promoted small variations in diameter, thickness and expansion factor. In the chemical composition, the addition of soybean increased the contents of ashes, lipids, proteins, dietary fiber and total phenolic compounds, to the detriment of the digestible carbohydrates, without differing in the calorific value of the biscuits. Sensorially, all the biscuits were well accepted, only with less acceptance in the color attribute for the soy biscuits and less preference for the BSA. It is concluded that the addition of black and yellow soybeans in cookies type cookies little changes the physical characteristics, provides nutritional increment and maintains good sensory acceptance in relation to the standard product.
Palavras-chave: Cookies
Atributos de cor
Proteínas
Fibra alimentar
Análise sensorial
Cookies
Color attributes
Proteins
Dietary fiber
Sensory analysis
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citação: FIGUEIREDO, Ariane Marquez de. Biscoitos adicionados de farinhas de soja preta e amarela. 2022. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2017.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6290
Data do documento: 2017
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