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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Caracterização físico-química de pães habitualmente consumidos na região da fronteira oeste do Rio Grande do Sul
Autor(es): Martini, Niana Ozorio
Primeiro Orientador: Kaminski, Tiago André
Resumo: Dos pães habitualmente consumidos em porções unitárias na Fronteira Oeste do Rio Grande do Sul: francês, bolacha e de cachorro quente; os dois últimos carecem de informações científicas sobre características físico-químicas, dificultando a elaboração de planos alimentares. O trabalho se propôs a avaliar características físico-químicas, tais como cor, peso, volume e composição química dos pães comercializados em cinco padarias da cidade de Itaqui, RS. Atributos de cor avaliados na crosta dos pães destacaram a coloração mais clara do pão bolacha e mais escura do pão de cachorro quente; já o miolo do pão bolacha apresentou maior luminosidade e coloração mais amarelada. A unidade do pão bolacha também apresentou peso e volume significativamente superiores aos demais tipos, embora sem diferir na densidade e no volume específico do pão de cachorro-quente. Na composição química, os pães de uma das padarias e o pão bolacha dos demais estabelecimentos tiveram menores teores de umidade e maiores teores de carboidratos digeríveis e valor calórico. Conclui-se que diferentes tipos de pães e a panificação por diferentes estabelecimentos resultam em diferenças nas características físico-químicas, o que reforça a necessidade desses fatores serem considerados na elaboração de planos alimentares quando o pão francês for substituído.
Abstract: The consumption of unitary portions of bread on the West Frontier region of Rio Grande do Sul is mainly composed by three types: french bread, galleta bread and hot-dog bread. Galleta bread and hot-dog bread show lack of scientific data about its physicochemical characteristics making it difficult the elaboration of dietary plans. On this work, we proposed to evaluate physicochemical characteristics of the breads commercialized in five bakeries in the city of Itaqui. The parameters evaluated were: color, weight, volume and chemical composition. Color attributes evaluated in the crust of bread showed a brighter color of galleta bread and a darker color of hot-dog bread. The crumb of galleta breads showed higher brightness and more yellowish color. Galleta breads showed significantly higher weight and volume, although, didn’t differ on density and specific volume of hot-dog breads. Bread from one of the bakeries and galleta bread in general showed higher moisture content, higher levels of digestible carbohydrates and calorific value. Different types of bread and different bakery processes result in different physicochemical characteristics, whatsoever it reinforces the necessity of consideration of these factors during the elaboration of dietary plans when the french bread is substituted.
Palavras-chave: Pão francês
Bolacha
Cachorro quente
Atributos de cor
Valor calórico
French bread
Galleta bread
Hot-dog
Color attributes
Caloric value
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citação: MARTINI, Niana Ozorio. Caracterização físico-química de pães habitualmente consumidos na região da fronteira oeste do Rio Grande do Sul. 2022. 35 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2016.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6285
Data do documento: 2016
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