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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Caracterização do mel e hidromel produzido visando a produção de vinagre de mel
Autor : Rezende, Rosa Fukumi Michita
Autor(es): Rodrigues, Tábita Veiga Dias
Primeiro Orientador: Azevedo, Miriane Lucas
Resumo: O mel, substância açucarada natural produzida pelas abelhas, da espécie Apis mellífera, é o único produto com poder adoçante que pode ser destinado para consumo direto e/ou armazenado como tal e servindo de matéria-prima para vários produtos alimentícios. O mel tem importância relevante dentro de todos os produtos primários produzidos e que colaboram para o crescimento do agronegócio no município de Bagé. Praticamente todo o mel produzido na cidade de Bagé e municípios vizinhos, é comercializado in natura o que impossibilita a agregação de valor a este produto tão nobre. Parte deste mel é originada de regiões providas de matas nativas, além de vegetação comum característica da região do pampa gaúcho, o que confere ao mel a coloração mais escura. Este mel não oferece valorização comercial, a exemplo do mel claro. Em vista disso, como possibilidade de criar alternativas para beneficiar a cadeia produtiva do mel, este trabalho teve como objetivo caracterizar o mel escuro, produzir e caracterizar o fermentado alcoólico do mel e em sequência efetuar a fermentação acética do hidromel para obtenção do vinagre de mel. As análises de caracterização do mel englobaram as exigidas pela legislação sendo elas, umidade, açúcares redutores, sacarose aparente, sólidos insolúveis, minerais, acidez, índice de diástase e hidroximetilfurfural. Todos os valores encontrados estavam em conformidade com a legislação brasileira. Foram realizadas ainda análises complementares de coloração do mel, concentração de sólidos solúveis, classificação de origem e potencial antioxidante. De acordo com estas análises a amostra de mel foi classificada como mel de melato ou mistura (melato e floral), coloração âmbar escura, concentração de sólidos solúveis de 78,7°Brix e potencial antioxidante de 12,19%. A fermentação alcóolica foi realizada em temperatura controlada de 25ºC, com e sem agitação do mosto, onde foi avaliado o comportamento de duas leveduras enológicas Zymaflore X5 e X10. Para a fermentação alcoólica a levedura que apresentou melhor desempenho em termos de grau alcoólico e rendimento foi a levedura enológica, destinada a vinificação de vinhos tintos (X10) que obteve 12,56°GL e rendimento de 98% já a utilizada para vinhos brancos (X5) foi de 11,54ºGL e 84,57% . Sendo assim, o hidromel resultante da fermentação com a levedura X10 foi utilizado como matéria-prima para fermentação acética. A produção de vinagre de mel foi realizada por dois métodos, o rápido e o lento. Pelo método rápido obteve-se um vinagre em 13 dias com teor de acidez de 6,43g.L-1. Para o método lento, o vinagre de mel com acidez de 4,57 g.L-1 foi obtido em 21dias .
Resumen : The honey, a natural sugar substance, produced by the bees from the specie Apis mellífera, it is the single product including a sweetener power, which can be destined for direct consumption and/or stocked as such and utilized as raw material for several nutritious products. The honey has pertinent importance among all the primary products produced and which collaborate with the growth of agro-business in the city of Bagé. Less than the totality of the honey produced at the city of Bagé, plus neighboring municipalities, it is commercialized in natura which restrains aggregation from the valor towards this fine product. Part of this honey is originally from regions presenting native forest, as well as common ordinary vegetation featured from the pampa gaucho region, providing the honey a darker coloration. This honey does not offer commercial value, such as the lighter honey. For that reason, as a possibility to create new alternatives to benefit the honey productive chain, this paper aims to characterize the honey, produce and characterize the honey alcoholic fermented and consequently develop the acetic fermentation of the mead on the way to obtain the honey vinegar. The honey characterization analysis included those required by the legislation, as moisture, reducing sugars, apparent sucrose, insoluble solids, minerals, acidity, diastase index and hidroximetilfurfural. Every value founded was in accordance to the Brazilian legislation. As well, it was performed additional analysis of the honey coloration, soluble solids concentration, source and antioxidant potential classification. According to the analyzes, the honey sample was classified as honeydew honey or combination (honeydew and floral), dark amber color, soluble solids concentration of 78.7 ° Brixe and antioxidant potential of 12.19%.The alcoholic fermentation was held in controlled temperature of 25°C, with and without agitation of the must, where was assess the behavior of two enological yeasts. For the alcoholic fermentation, the yeast which obtained a better performance in terms of alcoholic concentration and income was the enological yeast, designated for the winemaking of red wines which obtained 12.56 ° GL and 98%, yield relative to that used for white wines that was 11.54ºGL and 84.57 %. Therefore, the mead resulted from this fermentation was utilized as raw material for acetic fermentation. The honey vinegar production was performed by two methods, the slow and the fast. By the fast method, it was obtained vinegar in thirteen days with acidity content of 6.43g.L -1. By the slow method, the honey vinegar with acidity content of 4.57 g.L-1 was obtained in twenty-one days.
Palabras clave : Engenharia
Engenharia de alimentos
Apis mellífera
Fermentação alcoólica
Fermentação acética
Mel
Hidromel
Vinagre de mel
Engineering
Food Engineering
Apis mellífera
Alcoholic fermentation
Acetic fermentation
Honey
Mead
Honey vinegar
CNPQ: CNPQ::ENGENHARIAS
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Campus: Campus Bagé
Tipo de acesso: Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
Licença: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
URI : http://dspace.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/606
Fecha de publicación : 20-dic-2015
Aparece en las colecciones: Engenharia de Alimentos

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