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Tipo: Monografia de Especialização
Título: Avaliação da presença de conservantes químicos na carne moída comercializada na cidade de Bagé RS
Autor(es): Camejo, Camila Nunes
Primeiro Orientador: Azevedo, Miriane Lucas
Resumo: A carne moída é um alimento muito consumido devido ao seu baixo custo e alta versatilidade de preparação, porém apresenta uma composição que facilita sua deterioração e cuidados devem ser tomados desde a moagem até o consumo para garantir sua qualidade. Sendo assim muitos estabelecimentos com higiene deficiente utilizam da prática fraudulenta de aditivos para controle de microorganismos e melhorar a aparência do produto. Desta forma objetivou-se com este trabalho avaliar a adição indevida de conservantes em carnes frescas moídas, como sulfitos, nitritos e nitratos, comercializada na cidade de Bagé – Rio Grande do Sul. Foram coletadas 16 amostras de carne moída de estabelecimentos de grande porte (n=4) e pequeno porte (n=4), sendo duas amostras por comercio, com intervalo de 30 dias. Os resultados demonstraram ausência de sulfito e presença de nitrito e nitrato em todas as amostras, sendo que, para nitrato, 7 amostras (43%) apresentaram níveis abaixo de 5 mg.kg-1, 6 amostras (37%) com nível de 5 a 10 mg.kg-1 e 3 amostras (18%) apresentaram níveis maiores que 10 mg.kg-1, mas nenhuma acima de 14 mg.kg-1. Para nitrito os resultados encontrados foram 8 amostras (50%) com níveis maiores que 3 e menor que 4 mg.kg-1 e 8 amostras (50%) abaixo de 3 mg.kg-1. A prática de adição fraudulenta do sulfito ainda não é uma realidade neste município e, apesar de, todas as análises apresentarem resultados positivos para nitrato e nitrito, sugerese uma contaminação cruzada por processamento e/ou manipulação de outros produtos cárneos, que é permitida a adição destes conservantes, já que os valores não foram expressivos, podendo este atuar em conjunto com o valor residual da carne, muitas vezes próximos ao limite de detecção.
Abstract: The ground beef is a very food consumed due to its low cost and high versatility of preparation, but has a composition that facilitates its deterioration and care should be taken from grinding to consumption to ensure its quality. Therefore many establishments with poor hygiene use of fraudulent practice of additives to control microorganisms and improve the appearance of the product. Thus objective of this work was to evaluate the improper addition of preservatives in ground fresh meat, such as sulfites, nitrites and nitrates, sold in the city of Bagé - Rio Grande do Sul were collected 16 samples of ground beef from large establishments (n=4) and small (n=4), two samples per trade, with an interval of 30 days. The results showed no presence of sulphite and nitrite and nitrate in all samples, and to nitrate, 7 samples (43%) had levels below 5 mg.kg-1, 6 samples (37%) with level 5 10 mg.kg-1 and 3 samples (18%) showed levels higher than 10 mg.kg-1, but no greater than 14 mg.kg-1. For nitrite the results were 8 samples (50%) with levels greater than 3 and less than 4 mg.kg-1 and 8 samples (50%) below 3 mg.kg-1. The practice of fraudulent sulfite addition is not yet a reality in this city and, despite all the analyzes show positive results for nitrate and nitrite, it is suggested that cross-contamination by processing and / or manipulation of other meat products, which is allowed the addition of these preservatives, since the values were not significant, which may act together with the residual amount of meat, often near the limit of detection.
Palavras-chave: Additives
Fresh meat
Nitrate
Nitrite
Sulfite
CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
Editor: Universidade Federal do Pampa
Campus: Campus Bagé
Tipo de Acesso: Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
Licença: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
URI: http://dspace.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/1226
Data do documento: 22-Dez-2015
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Tcc Processos Agroindustriais - Camila Nunes Camejo.pdfTrabalho de Conclusão de Curso apresentado ao programa de Pós-graduação Lato sensu em Processos Agroindustriais da Universidade Federal do Pampa, como requisito parcial para obtenção do Título de Especialista em Processos Agroindustriais346.61 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


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