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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Inovação no setor orizícola:
Otros títulos : mapeamento de processos e oportunidades de mercado
Autor(es): Silva , Bruna Acosta Barbosa
Primeiro Orientador: Nespolo, Cássia Regina
Coorientador: Lhamby, Andressa Rocha
1° Membro da banca: Beltrame, Thiago Favarini,
2° Membro da banca: Rutilene Jacondino Roll
Resumo: O arroz é um cereal fundamental para a nutrição humana, fornecendo energia ao organismo, e que se tornou uma das maiores commodities para a economia mundial. É considerado um alimento com grande potencial produtivo, econômico, social e nutricional no Brasil e o Rio Grande do Sul apresenta a maior produção do grão no país. Há necessidade de inovação para expandir as características do cereal e a diferenciação na cadeia orizícola brasileira, dado que existem produtos doces à base de arroz industrializados em outros locais do mundo. É importante que o alimento tenha qualidade e segurança para o consumidor, já que derivados de arroz podem apresentar perigos microbiológicos e gerar problemas à saúde, quando não produzidos ou armazenados corretamente. O objetivo do presente trabalho foi realizar o mapeamento do sistema de produção em uma cerealista e beneficiadora de arroz, bem como elaborar e avaliar as características de uma sobremesa láctea à base de arroz. A primeira parte consistiu no estudo de uma cerealista e beneficiadora de arroz localizada no município de Rosário do Sul. As visitas técnicas ocorreram para conhecimento e mapeamento dos processos desenvolvidos rotineiramente na agroindústria. A segunda etapa desenvolveu uma formulação de sobremesa láctea à base de arroz e acompanhou a estabilidade microbiológica e a aceitação sensorial. A sobremesa foi formulada seguindo as boas práticas e com protocolos padronizados. As análises microbiológicas incluíram Salmonella sp., Listeria sp., Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e grupo Coliformes Totais. A avaliação sensorial foi feita por provadores não treinados, através de testes de aceitação para os atributos cor, odor, sabor e textura e de intenção de compra. No mapeamento dos processos da cerealista e beneficiadora, foram acompanhados os procedimentos, desde a entrada do arroz em casca até a obtenção dos produtos finais, com elaboração dos fluxogramas e validação dos processos que ocorrem diariamente. O produto formulado não apresentou detecção de Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, grupo Coliformes Totais, Salmonella sp. e Listeria sp. aos 5 e 25 dias de armazenamento refrigerado, demonstrando boa qualidade e estabilidade microbiológica durante o armazenamento refrigerado. A avaliação dos atributos sensoriais revelou valores médios entre 7 e 8, que se refere a ‘’gostei’’ e ‘’gostei muito’’. Na intenção de compra, as notas ficaram na região “possivelmente” ou “certamente compraria”, mas alguns provadores salientaram que a textura deveria ser melhorada. O arroz apresenta valor econômico e cultural significativos, com isso devem ser desenvolvidas estratégias para o seu aproveitamento e diversificação de derivados. A formulação da sobremesa láctea à base de arroz pode ser uma estratégia, bem como o aproveitamento de subprodutos da indústria cerealista, inovando no mercado de um dos cereais mais consumidos do mundo.
Resumen : Rice is an elementary cereal for the human nutrition, that supplies energy for the organism and it became one of the greatest commodities for the world economy. It is considered a food with great productivity, economic, social and nutrition potential In Brazil and Rio Grande do Sul has the highest grain production in the country. There is a need for innovation to expand the characteristics of the cereal and a differentiation in the Brazilian rice chain, given that there are sweet products based on industrialized rice in other places of the world. It is important the food has safety and quality for the costumer, as rice derivatives may present microbiological hazards and create healthy problems when they are not produced or stored correctly. The objective of this work was to map the production system in a cereal place and rice processing, as well as to elaborate and evaluate the characteristics of a dairy dessert based on rice. The first part was consisted in a study in one of the cereal place and rice processing located in Rosário do Sul city. The technical visits took place for knowledge and mapping of the processes routinely developed in the agroindustry. The second part developed a rice based dessert formulation and accompanied the microbiological stability and sensory acceptance. The dessert was formulated following the good practices and with standardized protocols. The microbiological analysis included Salmonella sp., Listeria sp., Bacillus Cereus, Staphylococcus Aureus and total coliform group. The sensory evaluation was done by untrained tasters through acceptance tests for color, odor, flavor and texture and purchase intention attributes. In the mapping of the processes of the beneficiation cereal worker, procedures were followed from the arrival of paddy rice until the final products are obtained with the elaboration of flowcharts and validation of processes that occur daily. The formulated product did not show detection of Salmonella sp., Listeria sp., Bacillus Cereus, Staphylococcus Aureus and total coliform group at 5 and 25 days of refrigerated storage, demonstrating good quality and microbial stability during this period. The evaluation of sensory attributes revealed average values between 7 and 8 that refer to “I liked it” and “I liked it so much”. In the buying intention, the notes were in the region of “possibly” or “certainly I would buy”, but some tasters pointed out that the texture should be improved. Rice has significant economic and cultural values, therefore strategies must be developed for its harnessing and diversification of derivates. The formulation of rice-based dairy dessert can be a strategy, as well as the harnessing of by-products from cereal industry, innovating in the market for one of the most consumed cereals in the world.
Palabras clave : Arroz
Agroindústria
Estabilidade microbiológica
Rice
Agroindustry
Microbiological stability
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus São Gabriel
Citación : SILVA, Bruna Acosta Barbosa. Inovação no setor orizícola: mapeamento de processos e oportunidades de mercado. 2023. 63 f. Trabalho de conclusão de curso (Curso de Gestão Ambiental). Universidade Federal do Pampa, Campus São Gabriel. São Gabriel.2023.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/9499
Fecha de publicación : 25-ene-2023
Aparece en las colecciones: Gestão Ambiental

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