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Tipo: Monografia de Especialização
Título: Microrganismos presentes em ambientes de manipulação dos alimentos e suas implicações
Título(s) alternativo(s): Main microorganisms found in food handling environments and their implications
Autor(es): Garcia, Paula Daniela Pujol
Primeiro Orientador: Costa, Paula Fernanda Pinto da
Resumo: Este trabalho objetivou realizar uma revisão bibliográfica sobre a presença de microrganismos em ambientes de manipulação de alimentos e suas implicações, abordando os principais microrganismos encontrados e os fatores que contribuem para a proliferação e controle. Para isto foi realizado um levantamento bibliográfico sobre o tema, buscando-se trabalhos científicos nas bases de dados: Scielo, Periódicos Capes, Science Direct, Google Acadêmico e PubMed, utilizando os descritores microrganismos, cozinhas, ar, "UAN", utensílios, dentre outros. Foram selecionados materiais publicados de 2002 a 2022. Os resultados indicaram que os principais microrganismos avaliados nestes ambientes foram os coliformes, microrganismos aeróbios mesófilos e fungos. Além destes, também foram observadas bactérias como Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria, Campylobacter e vírus. Os principais locais de detecção relatados foram os utensílios, superfícies (bancadas e mesas) e ar de UAN’s, destacando-se os objetos como esponjas, tábuas de corte e facas. Do total de estudos, apenas catorze realizaram a verificação da efetividade de procedimentos de limpeza e sanitização ou aplicaram boas práticas de manipulação nas unidades de alimentação. A presente revisão demonstrou que estabelecimentos, sejam eles comerciais, residências ou unidades de alimentação, podem apresentar focos de contaminação nos locais de preparação dos alimentos, sendo esta presença e número de microrganismos relacionados às condições de higienização e exposição à umidade e nutrientes, indicaram em sua maioria higienização ineficientes ou inadequadas, e ainda possíveis contaminações cruzadas por meio da utilização de equipamentos e utensílios, superfícies e ar que e entraram em contato com o alimento. Quanto aos utensílios, atenção especial deve ser dada as esponjas, materiais que apresentaram números elevados de microrganismos, podendo atuar na contaminação cruzada, visto que são instrumentos necessários aos procedimentos de limpeza. As pesquisas que avaliaram formas de controle de microrganismos nas instalações apontaram que as inadequações podem ser resolvidas com procedimentos de higiene, treinamento de funcionários, bem como, a conscientização dos manipuladores sobre a importância e aplicabilidade de procedimentos de higiene nos estabelecimentos.
Abstract: The present study aimed to perform a literature review on the presence of microorganisms in food handling environments and their implications, addressing the main microorganisms found and the factors that contribute to the proliferation and control. For this, a bibliographic survey was conducted on the theme, searching for scientific papers in the following databases: Scielo, Periódicos Capes, Science Direct, Google Scholar and PubMed, using the descriptors microorganisms, kitchens, air, UAN, utensils, among others. Materials published from 2002 to 2022 were selected. The results indicated that the main microorganisms evaluated in these environments were coliforms, aerobic mesophyllic microorganisms, and fungi. In addition to these, bacteria such as Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria, Campylobacter, and viruses were also observed. The main detection sites reported were utensils, surfaces (countertops and tables), and air in NU's, highlighting objects such as sponges, cutting boards or cutting plates, and knives. Of the total number of studies, only fourteen performed the verification of the effectiveness of cleaning and sanitizing procedures or applied good handling practices in food units. This review showed that establishments, whether commercial, residential, or food units, can present contamination sources in the food preparation sites, and this presence and number of microorganisms are related to the cleaning conditions and exposure to moisture and nutrients, indicating mostly inefficient or inadequate cleaning, and also possible cross contamination through the use of equipment and utensils, surfaces, and air that come into contact with the food. As for utensils, special attention should be given to sponges, materials that showed high numbers of microorganisms, which may act in cross contamination, since they are necessary instruments for cleaning procedures. The research that evaluated ways to control microorganisms in the facilities indicated that the inadequacies can be solved with hygiene procedures, employee training, as well as the awareness of handlers about the importance and applicability of hygiene procedures in the establishments.
Palavras-chave: Cozinha
Fungos
Biofilmes
Bactérias
Contaminação de alimentos
Controle microbiológico
Kitchen
Fungi
Biofilms
Bacteria
Food contamination
Microbiological control
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Curso: Outros
Citação: GARCIA, Paula Daniela Pujol. Microrganismos presentes em ambientes de manipulação dos alimentos e suas implicações. 2022. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2022.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/7301
Data do documento: 14-Mar-2022
Aparece nas coleções:Especialização em Tecnologia de Alimentos

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