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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Elaboração de massas alimentícias a base de farinha de arroz e fécula de mandioca com adição de farinha de ervilha
Autor(es): Bazanella, Natalia Medeiros
Primeiro Orientador: Silva, Leomar Hackbart da
Resumo: Atualmente os consumidores estão em busca de alimentos sem glúten, nutritivos, que tragam benefícios à saúde e que tenham boas características sensoriais, uma alternativa pode ser a utilização da farinha de arroz, que é um alimento de fácil digestão pois apresenta cor clara e sabor suave, e está sendo utilizada cada vez mais para a substituição da farinha de trigo em diferentes formulações de produtos alimentícios livres de glúten. A fécula de mandioca também pode ser incluída nos ingredientes de elaboração das massas, é um produto de alto valor energético, possui teor elevado de amido, contém fibras e alguns minerais como potássio, cálcio, fósforo, sódio e ferro. Outra alternativa, é a ervilha que se destaca por sua composição, tem elevados teores de proteína de 20% a 25%, rica em lisina e fibras solúveis, além de minerais, tais como: cálcio, ferro, fósforo, potássio e vitaminas do complexo B. Desta forma a combinação dessas matérias-primas se produtos livres de glúten, com melhor valor nutricional. O presente trabalho teve por objetivo, avaliar o efeito da substituição parcial da farinha de arroz e fécula de mandioca por farinha de ervilha, nas características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais de massas alimentícias sem glúten. Foram elaboradas cinco formulações de massas alimentícias tipo talharim com substituição parcial da farinha de arroz (FA) por farinha de ervilha (FE), nas seguintes proporções: F1(75% FA e 25% FM), F2 (60% FA, 15% FE e 25% FM), F3 (45% FA, 30% FE e 25% FM), F4 (30% FA, 45% FE e 25% FM) e F5 (15% FA, 60% FE e 25% FM) e para avaliar a qualidade das massas alimentícias foram realizadas análises de cor instrumental, teste de cozimento (tempo de cozimento, aumento de massa do produto cozido, perda de sólidos na água de cozimento, textura do produto cozido), teste de aceitabilidade quanto aos atributos sensoriais (aparência, cor, aroma, sabor, textura, avaliação global), teste de preferência e intenção de compra. Os resultados indicaram que o aumento da adição de farinha de ervilha promoveu redução do aumento de massa, que variou entre 69,72% a 50,8%, dos sólidos solúveis para a água de cozimento, que variou entre 0,92% a 0,17% e aumentou os valores de dureza das massas, que variaram entre 7% a 15,75%. Além disso, influenciou nos parâmetros de cor da massa crua e cozida, que passou de amarelo claro para o verde claro, em relação às características sensoriais não houve diferença significativa entre as amostras, porém a F1 foi a mais preferida. No entanto o teste de ordenação e na intenção de compra a formulação F1 foi a mais aceita recebendo as melhores notas, seguida da formulação F3. A elaboração de massas alimentícias com substituição da FA por até 30% de FE, apresentou características tecnológicas e sensoriais aceitáveis, não influenciando negativamente no aumento de massa e na perda de sólidos.
Resumen : Consumers are now looking for gluten-free, nutritious foods that have health benefits and have good sensory characteristics. An alternative could be the use of rice flour, which is an easily digestible food because it has a light color and a mild taste. , and is increasingly being used to replace wheat flour in different gluten-free food product formulations. Cassava starch can also be included in pasta making ingredients, is a high energy value product, has high starch content, contains fiber and some minerals such as potassium, calcium, phosphorus, sodium and iron. Another alternative is the pea that stands out for its composition, has high protein content from 20% to 25%, rich in lysine and soluble fibers, as well as minerals such as calcium, iron, phosphorus, potassium and vitamins of the complex. B. In this way the combination of these raw materials is gluten free products with better nutritional value. The objective of the present study was to evaluate the effect of partial replacement of rice flour and cassava flour with pea flour on the physicochemical, technological and sensory characteristics of gluten-free pasta. Five noodle-type pasta formulations with partial replacement of rice flour (FA) with pea flour (EF) were prepared in the following proportions: F1 (75% FA and 25% FM), F2 (60% FA, 15% EF and 25% FM), F3 (45% AF, 30% EF and 25% FM), F4 (30% AF, 45% EF and 25% FM) and F5 (15% AF, 60% EF and 25% FM ) and to evaluate the quality of the pasta were performed instrumental color analysis, cooking test (cooking time, increase of mass of cooked product, loss of solids in cooking water, texture of cooked product), acceptability test for sensory attributes (appearance, color, aroma, taste, texture, overall rating), preference test and purchase intention. The results indicated that the increase of pea flour addition reduced the mass increase, which ranged from 69.72% to 50.8%, of soluble solids for cooking water, which ranged from 0.92% to 0,17% and increased the hardness values of the masses, which ranged from 7% to 15.75%. In addition, it influenced the color parameters of raw and cooked past, which went from light green, in relation to sensory caracteristics there was no significant difference between the samples, but F1 was the most preferred. However, the ordination test and the intention to purchesa formulation F1 were the most accpetede technological and sensory characteristics, not negative influencing mas increase and loss of solids.
Palabras clave : Psium sativum
Sem glúten
Celíacos
Talharim
Without gluten
Celiac
Noodles
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citación : BAZANELLA, Natalia Medeiros. Elaboração de massas alimentícias a base de farinha de arroz e fécula de mandioca com adição de farinha de ervilha. 2022. 33 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2019.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6513
Fecha de publicación : 2019
Aparece en las colecciones: Ciência e Tecnologia de Alimentos

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