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https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6475| Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título: | Parâmetros físico-químicos e microbiológicos do queijo labneh de leite ovino durante armazenamento refrigerado |
| Autor(es): | Gavião, Emiliane Rodrigues |
| Primeiro Orientador: | Nespolo, Cássia Regina |
| Resumo: | O objetivo deste estudo foi produzir duas formulações de queijo Labneh de leite ovino, proveniente da serra gaúcha e avaliar parâmetros microbiológicos e físico-químicos durante o armazenamento refrigerado. As formulações A e B foram preparadas utilizando um protocolo semelhante, variando apenas o tempo de prensagem do queijo, e os produtos finais apresentaram elevada umidade, acidez titulável e gordura. Ambos os queijos foram classificados como queijos de muito alta umidade e semigordos de acordo com a legislação brasileira. As contagens microbiológicas observadas em queijos labneh aos 135 dias foram dentro dos limites legais, porém valores acima do padrão foram observados em alguns períodos de armazenamento. A formulação A apresentou maior estabilidade e menor contaminação do que B, provavelmente devido ao maior tempo de prensagem e, consequentemente menor umidade. O armazenamento do labneh de leite ovino na forma espalhável mostrou-se viável por quatro meses, mas é necessária a prensagem do queijo por, ao menos, quatro horas para evitar excesso de umidade e contaminação microbiológica acima dos padrões no produto final. |
| Abstract: | The objective of this study was to produce two formulations of Labneh sheep milk from the Rio Grande do Sul and to evaluate microbiological and physicochemical parameters during refrigerated storage. Formulations A and B were prepared using a similar protocol, varying only the cheese pressing time, and final products showed high moisture, titratable acidity and fat. Both ovine labneh were classified as very high moisture and semi-fat cheeses according Brazilian legislation. Microbiological counts observed in labneh cheeses at 135 days had values into the legal limits, however values above the standard were observed in some periods of storage.Formulation A presented higher stability and lower contamination than B, probably due to longer pressing time and consequent lower humidity. Storage of sheep milk labneh in the spreadable showed to be viable for four months, but it is necessary the pressing cheese for at least four hours, to avoid excess of moisture and microbiological contamination above the standard in the product end. |
| Palavras-chave: | Lácteos ovinos Queijo de muito alta umidade Queijo semigordo Vida útil Qualidade microbiológica Dairy sheep Very high moisture cheese Semi-fat cheese Lifespan Microbiological quality |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal do Pampa |
| Sigla da Instituição: | UNIPAMPA |
| Campus: | Campus Itaqui |
| Citação: | GAVIÃO, Emiliane Rodrigues. Parâmetros físico-químicos e microbiológicos do queijo labneh de leite ovino durante armazenamento refrigerado. 2022. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2016. |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6475 |
| Data do documento: | 2016 |
| Aparece nas coleções: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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