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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Caracterização físico-química e sensorial do licor de beterraba (Beta vulgaris L.) preparada em diferentes infusões
Autor(es): Marques, Julice
Primeiro Orientador: Crossetti, Geraldo Lopes
Coorientador: Leitão, Angelita Machado
Resumo: A beterraba é uma hortaliça da família Quenopodiácea, originaria do sul e leste da Europa e norte da África. E uma das principais hortaliças produzidas pelos pequenos agricultores, possui minerais, compostos fenólicos e antioxidantes. Este trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar um licor de beterraba com gengibre, a fim apresentar uma alternativa de renda aos pequenos agricultores através do aproveitamento do excedente de produção. O gengibre foi incluído com a função de melhorar as características sensoriais do licor. Foi elaborada uma formulação básica com quatro diferentes formas de infusão (inteira, picada, ralada e triturada). Na elaboração do licor, a beterraba e o gengibre permaneceram em infusão durante 10 dias, e depois foi colocada a calda e o produto armazenado em recipientes de vidros e guardado no escuro à temperatura ambiente. Após, foram realizadas análises físico-química: pH, acidez, sólidos solúveis totais e cor. A análise sensorial foi realizada com 85 julgadores não treinados, e para o teste de intenção de compra, usou-se escala estruturada de 1 a 5 pontos. De acordo com os resultados apresentados verificou-se que o licor de beterraba com gengibre apresentou baixo potencial antioxidante e compostos fenólicos. A análise físico-química apresentou valores próximos aos resultados encontrados na literatura comparando com os licores de frutas, exceto pelo pH que apresentou valores mais altos. Na análise sensorial, o produto obteve boa aceitação, indicando que é viável a sua produção e comercialização. O aspecto negativo foi a vida de prateleira curta, pois após poucos dias o produto começa a mudar de cor. Verificou-se que a presença de oxigênio foi o principal fator que contribuiu para a degradação da betalaína. A adição de 5% de suco de limão à formulação do licor resultou na diminuição do pH e na conservação da cor, mesmo para as amostras expostas ao ar.
Resumen : The beet is a vegetable of Quenopodiácea family, originally from southern and aestern Europe and North Africa. It is one of the main vegetables produced by small farmers, has minerals, phenolic compounds and antioxidants. This study was conducted with the objective of developing a beet liqueur with ginger, in order to present an alternative income to small farmers through the production surplus of use. Ginger was included with the function of improving the sensory characteristics of the liquor. A basic formulation with four different forms of infusion and ginger remained in infusion for 10 days, and then placed the syrup and the product stored in containers of glass and stored in the dark at room temperature. After, physical and chemical analyzes were performed: pH, acidity, total soluble solid and color. Sensory analysis was performed with 85 untrained judges, and for the purchase intent test, used to scale structured 1-5 points. According to the results it was found that beet ginger liquor showed low potential antioxidant and phenolic compounds. The physical chemical analysis showed values close to those reported in the literature comparing with fruit liqueurs, except for pH which showed higher values. In the sensorial analysis, the product obtained good acceptance, indicating that it is feasible to protuction and marketing. The downside was the short shelf life because after a few days the product begins to charge color. It was found that the presence of oxygen was the main factor contributing to the degradation of betalaína. The addition of 5 lemon juice liqueur formulation resulted in a decrease in pH and the preservation of color, even for samples exposed to air.
Palabras clave : Composto fenólico
Antioxidante
Analise sensorial
Phenolic compounds
Antioxidants
Sensory analysis
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citación : MARQUES, Julice. Caracterização físico-química e sensorial do licor de beterraba (Beta vulgaris L.) preparada em diferentes infusões. 2022. 37 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2015.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6458
Fecha de publicación : 2015
Aparece en las colecciones: Ciência e Tecnologia de Alimentos

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