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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Avaliação da capacidade antioxidante, das características físico-químicas e sensoriais de diferentes formulações de geleia de tomate (Solanum lycopersicum Mill.)
Autor(es): Machado, Teresinha Aparecida Rodrigues
Primeiro Orientador: Leitão, Angelita Machado
Resumo: O tomate é um fruto pertencente à família Solanaceae, cultivado comercialmente, de nome científico Solanum lycopersicum Mill. O fruto do tomateiro é uma baga suculenta, sendo que o fruto pode ser consumido in natura ou como matéria-prima para as indústrias que o utilizam na fabricação de diversos produtos tais como: sucos, molhos de tomate, katchup. Este fruto possui características nutricionais muito importantes para a manutenção da saúde tais como: fonte de vitaminas A e C, sais minerais (potássio e magnésio) e carotenoides (licopeno e β-caroteno), estes últimos são responsáveis pela coloração vermelha do tomate maduro. Devido às características do tomate in natura, o presente estudo objetivou avaliar a capacidade antioxidante e as características físico-químicas e sensoriais das geleias de tomate com adição de hortelã, a fim de aproveitamento e disponibilidade deste fruto. Foram realizadas as seguintes determinações físico-químicas nas geleias de tomate: acidez, pH, umidade, sólidos solúveis totais (sst), compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante, licopeno e vitamina A. Também determinou-se a aceitabilidade e intenção de compras das geleias avaliadas. Como resultado observou-se que a GT (geleia de tomate) não apresentou diferença significativa a (p≥0,05) em relação as geleias GTCH (geleias com adição hortelã) quanto ao teor de acidez, as GTCH não apresentaram diferença entre si quanto aos teores de sólidos solúveis e umidade, diferindo da GT em relação a estes parâmetros, quanto ao pH das geleias a GTCH-0,5% diferiu estatisticamente das GT e GTCH-0,25% que não apresentaram diferença significativa a (p≥0,05) entre si. As geleias avaliadas apresentam baixa atividade antioxidante e não apresentaram teores de licopeno e vitamina A, possivelmente devido a variedade de tomate utilizada no estudo, possuir menores concentrações destes compostos do que outras variedades de tomate. Na avaliação sensorial a GT, GTCH-0,25% e GTCH-0,5% não apresentaram diferença estatística significativa entre si (p≥0,5) quanto aos atributos aroma, cor, consistência e aparência global. Quanto ao atributo sabor a GTCH-0,5% diferiu estatisticamente das demais formulações, sendo que as demais não diferiram estatisticamente entre si (p≥0,5). Com relação ao atributo doçura a GT e GTCH-0,5% apresentaram diferença estatística entre si (p≥0,5), enquanto a GTCH-0,25% não apresentou diferença estatística (p≥0,5) em relação as demais amostras para este atributo. A geleia que obteve maior índice de preferência pelos julgadores foi à formulação GT, com 50,67%, tendo também se destacado quanto ao índice de intenção de compra com 47%, indicando que dentre as três formulações elaboradas é a que melhor seria aceita pelo mercado consumidor. Infere-se que este estudo, necessita de mais pesquisas por ter apresentado baixo índice de atividade antioxidante e baixo índice de aceitação pelos julgadores.
Abstract: The tomato is a fruit belonging to the Solanaceae family, cultivated commercially, the scientific name Solanum lycopersicum Mill. The tomato fruit is a juicy berry, and the fruit can be eaten fresh or as raw material for industries that use in the manufacture of various products such as juices, tomato sauces, katchup. This fruit is very important for maintaining healthy nutritional characteristics such as: source of vitamins A and C, minerals (potassium and magnesium) and carotenoids (lycopene and β -carotene), the latter are responsible for the red color of ripe tomato. Due to the characteristics of tomato in nature, the present study aimed to evaluate the antioxidant capacity and physic chemical and sensory characteristics of tomato jelly with added mint to use and availability of this fruit. The following physic - chemical determinations jelly tomato were performed: acidity, pH, moisture, total soluble solids (tss), total phenolic compounds, antioxidant capacity, lycopene and vitamin A. It also determined the acceptability and purchase intent for gel evaluated. As a result it was observed that the GT (tomato jelly) showed no significant difference (p ≥ 0.05) in the GTCH jams (jellies with added mint) on the acidity, the GTCH did not differ from each other as to soluble solids and moisture, differing from GT on these parameters, as the pH of the gel GTCH - 0,5 % of GT and statistically GTCH - differed 0,25 % showed no difference between them. Jellies evaluated have low antioxidant activity and showed no lycopene and vitamin A, possibly due to the variety of tomato used in the study have lower concentrations of these compounds than other varieties of tomato. In sensory evaluation GT, GTCH - 0,25 % and GTCH - 0,5 % showed no statistically significant difference between them (p ≥ 0.5) as the attributes of aroma, color, consistency and overall appearance. Regarding the attribute flavor GTCH - 0,5 % differed statistically from other formulations. Regarding the sweetness attribute the GT and GTCH - 0,5 % showed statistical difference between them, while GTCH - 0,25 % showed no statistical difference from the other samples for this attribute. The jam with highest preference index by the judges was the formulation GT, with 50.67 %, having distinguished themselves in the rate of intent to purchase 47 %, indicating that among the three formulations prepared is the best that would be accepted by consumer market. We conclude that this study needs further research for introducing low level of antioxidant activity and low level of acceptance by the judges.
Palavras-chave: DPPH
Teste de aceitação
Carotenoides
Acceptance testing
Carotenoids
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citação: MACHADO, Teresinha Aparecida Rodrigues. Avaliação da capacidade antioxidante, das características físico-químicas e sensoriais de diferentes formulações de geleia de tomate (Solanum lycopersicum Mill.), com adição de hortelã. 2022. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2014.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6454
Data do documento: 2014
Aparece nas coleções:Ciência e Tecnologia de Alimentos

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