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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Qualidade do leite cru ovino armazenado sob refrigeração
Autor(es): Munieweg, Félix Roman
Primeiro Orientador: Nespolo , Cássia Regina
Coorientador: Pinheiro , Franciele Cabral
Resumo: A industrialização de lácteos de origem ovina é recente no Brasil e a produção concentrada em regiões de Serra, como a Gaúcha. O leite ovino possui alto conteúdo de sólidos comparado ao leite bovino, assim pode ser produzida quantidade maior de queijo a partir deste leite. A produção de leite de ovelha sofre variações sazonais e este poderia ser estocado até obter uma quantidade suficiente para o processamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar parâmetros microbiológicos e físico-químicos no leite proveniente de seis produtores durante armazenamento refrigerado. O leite foi analisado durante sete dias, incluindo contagens padrão em placas, psicrotróficos, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococccus sp. e S. aureus, acidez titulável, pH, atividade de água e teor de proteína. Os resultados demonstraram altas contagens microbianas e contagem padrão em placas acima dos limites estabelecidos pela legislação para a maioria das amostras. As contagens de psicrotróficos, coliformes totais e fecais foram elevadas durante este período. A acidez titulável aumentou ao longo dos dias e o conteúdo de proteína diminuiu. As amostras do produtor B apresentaram menores contagens microbianas dentre todas testadas. A estocagem a frio torna-se uma alternativa, a curto prazo, quando há diminuição na produção de leite ovino para beneficiamento a derivados. O período de armazenamento refrigerado não deve exceder dois dias devido à deterioração.
Resumen : The dairy sheep industry is recent in Brazil and the production is concentrated in mountainous regions, such as Serra Gaúcha. Ovine milk has a higher solids content compared to bovine milk, thus can be produced more cheese from this milk. Sheep milk production undergoes seasonal variations and it could be stored until a sufficient quantity is available for processing. The objective was evaluating microbiological and physicochemical parameters in ovine milk from six different producers during refrigerated storage. Milk was analyzed during seven days, including standard plate count, psychrotrophic bacteria, total and fecal coliforms, Staphylococcus sp. and S. aureus, titratable acidity, pH, water activity, and protein content. The results of this study showed high microbial counts and standard plate counts above those established by legislation for most samples. Psychrotrophic, total and fecal coliforms counts were increased during this period. Titratable acidity increased over the days, while protein content decreased. Samples of milk producer B presented the lowest microbial counts among all tested. Cold storage becomes a short-term alternative when there is a decrease in sheep milk production for dairy processing. Storage period of refrigerated milk must not exceed two days due to deterioration.
Palabras clave : Leite de ovelha
Análise microbiológica
Análise físico-química
Vida de útil
Sheep milk
Microbiological analysis
Physicochemical analysis
Shelf life
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citación : MUNIEWEG, Félix Roman. Qualidade do leite cru ovino armazenado sob refrigeração. 2022. 31 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2016.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6273
Fecha de publicación : 2016
Aparece en las colecciones: Nutrição

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