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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Estudo da estabilidade da espuma de cerveja tipo Pilsen com a adição de diferentes composições de hidrocoloides
Autor(es): Damiani, Nayra Fogatti
Primeiro Orientador: Morgenbesser, Sérgio Meth
Coorientador: Duarte Filho, Paulo Fernando Marques
1° Membro da banca: Morgenbesser, Sérgio Meth
2° Membro da banca: Duarte Filho, Paulo Fernando Marques
3° Membro da banca: Chiaramonte, Edson Abel dos Santos
Resumo: É notável que o setor cervejeiro ao longo dos últimos anos obteve crescimento significativo no mercado brasileiro. Desse modo, para garantir parâmetros de qualidade, é necessário avaliar nessa bebida itens como pH, teor alcoólico, cor e estabilidade da espuma. O estudo desenvolvido no presente trabalho teve como objetivo minimizar um problema que ainda é muito comum na indústria desses produtos, a rápida drenagem da espuma, através do uso de hidrocoloides. Para isso foi realizada a produção da cerveja tipo Pilsen, seguida da adição de diferentes hidrocoloides (Goma arábica, carboximetilcelulose e alginato de propilenoglicol) individualmente e em combinações, para monitoramento da cinética de declínio da espuma. Essa foi calculada através da medição do decaimento da espuma pelo tempo, após realização de teste de agitação. Foram obtidas 2 tipos de velocidades de decaimento da espuma, uma até o estágio de dismutação da cerveja (no qual o padrão apresentou modelamento matemático na forma exponencial); E um declínio da espuma até a fase de drenagem, com modelamento matemático que apresentou comportamento linear. A cerveja que obteve maior redução no decaimento da espuma foi a PGA, com uma diminuição da velocidade de deslocamento da espuma de 42,9%, devido à atividade interfacial que seus grupos hidrofóbicos conferem às moléculas da cerveja.
Abstract: It is remarkable that the brewer sector over the last years got significant growth in the Brazilian market. Therefore, to guarantee quality parameters, it’s necessary to evaluate in this drink items like pH, alcohol content, color and foam stability. The study developed in this work had the objective to minimize a problem which is still very ordinary in the industry of these products, the foam quick drainage, through the use of hydrocolloids. Therefore it had been executed the production of Pilsner beer, followed by the addition of different hydrocolloids (Arabic hydrocolloid, carboxymethylcellulose and propylene glycol alginate) individually and in combinations, to monitor the foam decline kinetics. That one was calculated through the foam decline measurement for the time, after the achievement of agitation tests. 2 types of foam decline speed were obtained, one until the stage of beer dismutation (which the pattern shows mathematical model in exponential shape); And one foam decline until drainage stage, with mathematical model that presented linear demeanor. The beer with the biggest reduction on the foam decline was the PGA, with the decrease of the foam decline speed of 42,9%, due to the interfacial activity that the hydrophobic groups gives to the beer molecules.
Palavras-chave: cerveja Pilsen
Estabilidade
Hidrocoloides
Pilsner beer
Stability
Hydrocolloids
CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Bagé
Citação: DAMIANI. Nayra Fogatti “Estudo da estabilidade da espuma de cerveja tipo Pilsen com a adição de diferentes composições de hidrocoloides. 59 p. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química ) – Universidade Federal do Pampa, Campus Bagé, Bagé, 2021.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6026
Data do documento: 8-Out-2021
Aparece nas coleções:Engenharia Química

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