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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Influência de diferentes clarificantes proteicos no vinho 'merlot' da região da campanha gaúcha
metadata.dc.creator: Pinto, Rayssa Marçal
metadata.dc.contributor.advisor1: Costa, Vagner Brasil
metadata.dc.contributor.referee1: Costa, Vagner Brasil
metadata.dc.contributor.referee2: Gabbardo, Marcos
metadata.dc.contributor.referee3: Marcon, Ângela Rossi
metadata.dc.description.resumo: O Brasil tem apresentado um crescimento significativo no setor da vitivinicultura, devido às condições favoráveis de clima e solo, com invernos rigorosos e verões quentes e secos e uma boa amplitude térmica o que proporciona na uva uma boa maturação e compostos fenólicos, conseqüentemente um produto de alta qualidade. São diversos estados e regiões produtores de uva, porém se concentra principalmente no Rio Grande do Sul. A Campanha Gaucha é a segunda maior região produtora de vinhos do Brasil, atrás somente da Serra Gaúcha. A cultivar Merlot da espécie Vitis vinífera pode ser considerada como uma cultivar originária do Médoc, França, onde já era cultivada em 1859, expandindo-se para outras regiões da França e para muitos outros países vitícolas. O processo da clarificação tem por finalidade clarificar, estabilizar e melhorar as características organolépticas dos vinhos tanto brancos, quanto tintos. É uma das atividades mais comum no processo de elaboração dos vinhos. Dessa forma, o objetivo do trabalho é avaliar o efeito do processo de clarificação do vinho tinto ‗Merlot‘, produzida na região da Campanha Gaúcha, utilizando diferentes tipos de clarificantes protéicos (Albumina, gelatina líquida, vegecoll, fitoclar e catalasi) nas doses mínima, média e máxima recomendadas pelos fabricantes. O experimento foi desenvolvido na Universidade Federal do Pampa- Campus Dom Pedrito, na vinícola experimental, onde foi realizado um vinho tinto Merlot, safra 2016, com uvas provenientes de um vinhedo do município de Bagé-RS na campanha gaúcha. Trinta dias após o envase, foram realizadas análises físico-químicas dos vinhos para avaliação do efeito dos clarificantes sobre a composição fenólica. Os resultados obtidos mostram que houve diferença significativa na maioria das análises realizadas. As proteínas vegetais provocam reduçãosignificativa de antocianinas. Porém o clarificante derivado da batata foi o que teve melhor resultado no índice de gelatina que da a porcentagem de taninos capazes de reagir com as proteínas, ou seja, foi o vinho que apresentou teoricamente um corpo e adstringência ideal. O índice de polifenóis totais obteve um resultado de valor mínimo aconselhável na maioria dos tratamentos. A turbidez variou de 12 a 32 NTU, sendo que para o vinho ser considerado límpido tem que estar com menos de 8 NTU. Isso deve-se aos vinhos não passarem pelo processo de filtração. Os resultados apresentados estão todos dentro do padrão de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação vigente e nenhum dos tratamentos apresentou alteração que pudesse ser considerada um defeito, ou falha na vinificação. Os clarificantes a base de vegetais apresentaram resultados semelhantes aos já utilizados em enologia. Portanto, é necessário mais estudos para comprovar a eficiência dos mesmos para posteriormente poder fazer a substituição dos clarificantes de origem animal.
Abstract: Brazil has presented significant growth in the wine sector due to favorable climate and soil conditions, with severe winters and hot dry summers and a good thermal amplitude, which gives the grape a good maturation and phenolic compounds, consequently a product of high quality. There are several states and regions that produce grapes, but it is mainly concentrated in Rio Grande do Sul. The Campanha Gaúcha is the second largest wine producing region in Brazil, only behind the Serra Gaúcha. The cultivar Merlot of the species Vitis vinifera can be considered as a cultivar originating in Medoc, France, where it was already cultivated in 1859, expanding to other regions of France and to many other wine grower countries. The purpose of the clarification process is to clarify, stabilize and improve the organoleptic characteristics of both white and red wines. It is one of the most common activities in the winemaking process. The objective of this work was to evaluate the effect of the clarification process of the 'Merlot' red wine, produced in the Gaúcha Campaign region, using different types of protein clarifiers (Albumin, liquid gelatine, vegecoll, phytochemical and catalase), average and maximum recommended by manufacturers. The experiment was carried out at the Federal University of Pampa - Campus Dom Pedrito, in the experimental winery, where a Merlot red wine, vintage 2016, was made with grapes from a vineyard in the municipality of Bagé- RS. Thirty days after the packaging, physicochemical analyzes of the wines were performed to evaluate the effect of the clarifiers on the phenolic composition. The results show that there was a significant difference in the majority of the analyzes performed. Plant proteins cause significant reduction of anthocyanins. However, the clarifier derived from the potato was the one that had the best result in the gelatine index that gives the percentage of tannins able to react with the proteins, that is, it was the wine that theoretically presented an ideal body and astringency. The total polyphenol index obtained a minimum recommended value in most treatments. The turbidity ranged from 12 to 32 NTU, and for wine to be considered clear it has to be less than 8 NTU. This is because the wines do not go through the filtration process. The results presented are all within the standard of identity and quality established by the current legislation and none of the treatments presented alteration that could be considered a defect, or failure in winemaking. The vegetable based clarifiers showed results similar to those already used in oenology. Therefore, further studies are needed to prove their efficiency so that they can later substitute clarifiers of animal origin.
Keywords: Qualidade do vinho
Vinhos tintos
Limpidez do vinho
Quality of wine
Red wines
Wine cleanliness
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal do Pampa
metadata.dc.publisher.initials: UNIPAMPA
metadata.dc.publisher.department: Campus Dom Pedrito
Citation: PINTO, Rayssa Marçal. Influência de diferentes clarificantes proteicos no vinho ‘merlot' da região da campanha gaúcha. 2017. 54 f. Trabalho de Conclusão (Graduação) – Curso de Bacharelado em enologia, Universidade Federal do Pampa, Dom Pedrito, RS.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2848
Issue Date: 29-Nov-2017
Appears in Collections:Enologia

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