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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Influência do tempo de maceração na vinificação do cabernet sauvignon da região da campanha
metadata.dc.creator: Cassiano, Isadora da Rosa
metadata.dc.contributor.advisor1: Costa, Vagner Brasil
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Gabbardo, Marcos
metadata.dc.contributor.referee3: Zocche, Renata Sampaio
metadata.dc.description.resumo: Devido à demanda e à valorização da uva e dos vinhos ‘Cabernet Sauvignon’ que se têm verificado nos mercados nacional e internacional o principal objetivo do trabalho foi estudar diferentes tempos de maceração, que possam viabilizar o aumento na extração de compostos a partir da película da uva e complexidade nos aromas. O experimento foi conduzido na vinícola experimental do Curso de Bacharelado em Enologia – Universidade Federal do Pampa, localizada no município de Dom Pedrito, com uvas da cultivar Cabernet Sauvignon oriundas do mesmo município, durante a safra de 2014. Na elaboração foram utilizados três tanques para maceração, onde o descube ocorreu com relação aos tratamentos da maceração tradicional onde o Tratamento 1 - 6 dias, o Tratamento 2 - 12 dias e Tratamento 3 - 30 dias. Os tanques de estocagem foram regularmente atestados. As características físico-químicas principais do vinho foram determinadas em laboratório da UNIPAMPA – Campus Dom Pedrito, as analises realizadas foram Álcool, Densidade, Açúcares Redutores, Acidez Volátil, Acidez Total, pH, SO2 Livre e Total, Tonalidade e Intensidade de Cor, Polifenóis e Taninos Totais, utilizando o equipamento WineScan Foss FT12 onde incorpora uma unidade de análise de vinho via Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR), após o engarrafamento foi realizada análise sensorial dos vinhos por quatorze avaliadores. Os resultados das análises físico-químicas e sensorial dos vinhos foram submetidos à análise de variância, comparação de médias pelo programa estatístico Assistat 7.7 Beta que realiza a análise de variância (ANOVA) e classifica médias pelos testes de Tukey, ao nível de 5% de significância. Através dos resultados obtidos nas analises realizadas a cor dos vinhos como tonalidade e intensidade apresentaram diferenças significativas entre os três tratamentos, com o melhor resultado no segundo tratamento sendo assim o mais indicado para o envelhecimento do vinho. Em relação a análise sensorial o tratamento 2 apresento uma maior intensidade de cor, tonalidade de cor, aroma frutado, equilíbrio e qualidade gustativa. Concluindo que a maceração tradicional com 12 dias foi a que melhor se comportou para a casta Cabernet Sauvignon na Campanha, podendo se obter um vinho de maior guarda e com complexidade de aromas.
Abstract: Due to the demand and the appreciation of the grape and wine Cabernet Sauvignon that have occurred in national and international markets the main objective was to study different steeping times, to make possible the increase in compounds extraction from the film grape and complexity in aromas. The experiment was conducted in the experimental winery of the Bachelor course in Oenology - Federal University of Pampa, located in the municipality of Don Pedrito, with grapes of Cabernet Sauvignon originated from the same municipality, during the harvest of 2014. In preparing three tanks were used for maceration, where Descube occurred with respect to the traditional steeping treatments where the treatment 1-6 days, the treatment 2 - 12 days and treatment 3-30 days. The storage tanks were regularly certificates. The main physical and chemical characteristics of the wine were determined in laboratory UNIPAMPA - Campus Dom Pedrito, the analyzes performed were alcohol, density, Reducing Sugars, Volatile Acidity, Total acidity, pH, Free and Total SO2, Hue and Color Intensity, Polyphenols Total Tannins and using equipment which incorporates a WineScan Foss FT12 infrared wine analysis unit Fourier Transform Spectroscopy (FTIR) was performed after bottling of wines sensory analysis for fourteen evaluators. The results of physical-chemical and sensory of the wines were subjected to analysis of variance, mean comparison to statistical Assistat 7.7 Beta program that performs the analysis of variance (ANOVA) and ranks means by Tukey test at the level of 5% significance. The results obtained in the analyzes carried out the color of the wines as hue and intensity showed significant differences among treatments, with the best result in the second treatment so it's most suitable for aging wine. Regarding sensory analysis treatment 2 present a more intense color, color tone, fruity aroma, balance and taste quality. Concluding that the traditional maceration 12 days was better behaved for Cabernet Sauvignon in the Campaign caste, may obtain a wine of higher guard and complexity of aromas.
Keywords: Maceração Tradiconal
Cabernet Sauvignon
Antocianinas
Traditional maceration
Anthocyanins
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal do Pampa
metadata.dc.publisher.initials: UNIPAMPA
metadata.dc.publisher.department: Campus Dom Pedrito
Citation: CASSIANO, Isadora da Rosa. Influência do tempo de maceração na vinificação do cabernet sauvignon da região da campanha. 2014. 45 f. Trabalho de Conclusão (Graduação) – Curso de Acabadelado em Enologia, Universidade Federal do Pampa, Dom Pedrito,RS.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2550
Issue Date: 19-Jan-2014
Appears in Collections:Enologia

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