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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Análise de perigos e pontos críticos de controle – APPCC: elaboração no processamento de linguiça de carne suína defumada
Autor(es): Rheinheimer, Gabriela Millena
Primeiro Orientador: Mello, Fernanda Fiorda
Resumo: No Brasil, os embutidos, principalmente a linguiça, fazem parte dos hábitos alimentares de uma grande parcela da população. Estes produtos cárneos são altamente expostos à contaminação e representam excelente meio para multiplicação microbiana. Para evitar contaminação é extremamente importante controlar e monitorar os riscos que todo o processo de fabricação, os quais podem afetar o alimento produzido. Visando minimizar estes riscos são empregadas ferramentas de controle de qualidade, como o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), o quais são indispensáveis para a fabricação de alimentos seguros aos consumidores. Este estudo teve como objetivo elaborar um sistema APPCC aplicável a fábrica de embutidos Kéllus localizada em Rolante – RS, visando garantir a inocuidade do produto linguiça de carne suína defumada através da prevenção de perigos durante as etapas de sua produção. Foi desenvolvido em oito etapas, que permitem identificar onde e como se dão os perigos existentes na linha de produção, quais são seus limites aceitáveis, como os reduzir e controlar a partir de procedimentos adequados. Na produção da linguiça foram identificados cindo pontos críticos de controle, os quais estão presentes nas etapas de recepção da matéria prima, moagem, pesagem dos condimentos e aditivos e na defumação. Com o estudo foi possível concluir que o processamento de linguiça de carne suína defumada possui alguns pontos críticos de controle, os quais se não controlados ou eliminados, poderiam gerar possíveis perigos à saúde do consumidor e na qualidade do produto final.
Resumen : In Brazil, sausages, especially sausage, are part of the eating habits of a large portion of the population. These meat products are highly exposed to contamination and represent an excellent means for microbial multiplication. To avoid contamination, it is extremely important to control and monitor the risks that the entire manufacturing process, which can affect the food produced. In order to minimize these risks, quality control tools are used, such as the hazard analysis system and critical control points (HACCP), which are indispensable for the manufacture of safe foods for consumers. This study aimed to develop an HACCP system applicable to the Kéllus sausage plant located in Rolante - RS, aiming to ensure the safety of the product smoked pork sausage through the prevention of hazards during the stages of its production. It was developed in eight stages, which allow identifying where and how the existing hazards in the production line are, what are their acceptable limits, how to reduce and control them from appropriate procedures. In the production of sausage were identified by cing ing critical control points, which are present in the stages of reception of the raw material, grinding, weighing of condiments and additives and in smoking. With the study it was possible to conclude that the processing of smoked pork sausage has some critical control points, which, if not controlled or eliminated, could generate possible hazards to the health of the consumer and in the quality of the final product.
Palabras clave : Embutido
Linguiça
Segurança
Qualidade
Perigos
Embedded
Sausage
Safety
Quality
Dangers
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citación : RHEINHEIMER, Gabriela Millena. Análise de perigos e pontos críticos de controle – APPCC: elaboração no processamento de linguiça de carne suína defumada. 2022. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2022.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/7289
Fecha de publicación : 7-mar-2022
Aparece en las colecciones: Ciência e Tecnologia de Alimentos

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