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dc.contributor.advisor1Silva, Leomar Hackbart da-
dc.creatorArce, Danielle dos Reis-
dc.date.accessioned2022-01-25T19:54:55Z-
dc.date.available2022-
dc.date.available2022-01-25T19:54:55Z-
dc.date.issued2016-
dc.identifier.citationARCE, Danielle dos Reis. Elaboração de biscoito com baixas calorias e rico em fibras à base de subprodutos do arroz. 2022. 29 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2016.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6472-
dc.description.abstractIn the rice processing by-products are generated which have excellent nutritional quality and the incorporation of these by-products has become a viable option in developing new bakery products due to the low cost and hypoallergenic properties. This study aimed to evaluate the effect of partial substitution of rice for rice bran flour, the physicochemical characteristics, technological and sensory biscuits without added sugar and trans fats. five formulations were developed which, F0 standard formulation (100% rice flour), F1 (90% rice flour + 10% rice bran), F2 (80% rice flour + 20% rice bran), F3 (70% rice flour + 30% rice bran) and F4 (60% + 40% rice flour from rice bran). The results of technology assessment analysis, chemical composition and sensory analysis found indicated that the partial replacement of rice flour by rice bran had a significant influence on the technological parameters of cookies promoting increased expansion factor which increased from 0.53 (F0) to 1.03 (F4), the specific volume increased from 1.03 cm³.g-¹ (F0) to 1.18 cm³.g-¹ (F4) and hardness of 130 g (F0) to 198 g (F4 ). Moreover, promoted reduction of brightness, the b * coordinate and chroma values, not interfering with the parameter a *, and hab, keeping the samples within the biscuits yellow color quadrant. As for the chemical composition the addition of rice bran promoted the increase of protein, lipid, ash and fiber, but with a reduction in carbohydrate values and calorie biscuits. With respect to sensory attributes parameters in the color, flavor and texture formulations with the addition of rice bran showed good acceptance in relation to F0 formulation. As can be concluded that the replacement of rice flour for rice bran 20% showed good acceptability with respect to aroma, color and taste and increased nutritional value, can be a viable alternative for gluten-free biscuit formulation with addition of fibers and less caloric value.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Pampapt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectSem glútenpt_BR
dc.subjectFarelo de arrozpt_BR
dc.subjectPanificaçãopt_BR
dc.subjectGorduras transpt_BR
dc.subjectGluten-freept_BR
dc.subjectRice branpt_BR
dc.subjectBakingpt_BR
dc.subjectTrans fatspt_BR
dc.titleElaboração de biscoito com baixas calorias e rico em fibras à base de subprodutos do arrozpt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/9958196265481959pt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7022564060631358pt_BR
dc.publisher.initialsUNIPAMPApt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIASpt_BR
dc.description.resumoNo beneficiamento do arroz são gerados subprodutos que apresentam excelente qualidade nutricional e a incorporação desses subprodutos tem se tornando uma opção viável no desenvolvimento de novos produtos de panificação, devido ao baixo custo e propriedades hipoalergênicas. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da substituição parcial da farinha de arroz por farelo de arroz, nas características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais de biscoitos sem adição de açúcar e gorduras trans. Foram desenvolvidos cincos formulações sendo, F0 (100% farinha de arroz), F1 (90% farinha de arroz + 10% de farelo de arroz), F2 (80% farinha de arroz + 20% de farelo de arroz), F3 (70% farinha de arroz + 30% de farelo de arroz) e F4 (60% farinha de arroz + 40% de farelo de arroz). Os resultados das análises de avaliação tecnológica, composição centesimal e análise sensorial encontrados indicaram que a substituição parcial da farinha de arroz por farelo de arroz apresentou influência significativa nos parâmetros tecnológicos dos biscoitos promovendo aumento no fator de expansão que passou de 0,53 (F0) para 1,03 (F4), o volume específico passou de 1,03 cm³. g-¹(F0) para 1,18 cm³.g-¹ (F4) e a dureza de 130 g (F0) para 198 g (F4). Além disso, promoveu redução da luminosidade, da coordenada b* e dos valores de croma, não interferindo no parâmetro a* e no hab, mantendo-se as amostras de biscoitos dentro do quadrante de coloração amarela. Quanto à composição química a adição de farelo de arroz promoveu o aumento dos teores de proteínas, lipídios, cinzas e fibras, porém com redução nos valores de carboidratos e no valor calórico dos biscoitos. Em relação aos parâmetros sensoriais nos atributos cor, sabor e textura as formulações com adição de farelo de arroz apresentaram boa aceitação em relação à formulação F0. Sendo possível concluir que a substituição da farinha de arroz pelo farelo de arroz até 20% apresentou boa aceitação sensorial em relação ao aroma, cor e sabor e aumento no valor nutricional, podendo ser uma alternativa viável de formulação de biscoito livre de glúten com adição de fibras e com menor valor calórico.pt_BR
dc.publisher.departmentCampus Itaquipt_BR
???org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.appears???Ciência e Tecnologia de Alimentos

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