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dc.contributor.advisor1Leitão, Angelita Machado-
dc.creatorMonçalves, Valéria Aimon-
dc.date.accessioned2022-01-24T20:33:37Z-
dc.date.available2022-
dc.date.available2022-01-24T20:33:37Z-
dc.date.issued2013-
dc.identifier.citationMONÇALVES, Valéria Aimon. Avaliação do potencial antioxidante e das características físico-químicas e sensorial de geleia de jambolão (Syzygium cumini Lamarck). 2022. 39 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2013.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6437-
dc.description.abstractThe jambolão is a fruit belonging to the family Mirtaceae. This plant originally from Indonesia, China and the West Indies, but adapts to any climate and soil and can be grown in any region. The fruits are small, pale purple and involve a single lump. Stand out to contain different phytochemicals which known for their antioxidant properties, among these are phenolic compounds, of which we highlight the flavonoids, which include chemically anthocyanins and flavonols. Thus, the aim of the research was to evaluate the antioxidant capacity and physic-chemical and sensory pulp and jelly jambolan. Both the pulpa of the fruit in natura as jelly were analyzed according to the following parameters: acidity, pH, moisture, total soluble solids (TSS), total phenolics, total anthocyanins and antioxidant activity. Sensory analysis was also performed jelly, using 75 untrained panelists with hedonic scale of 1 (dislike extremely) to 9 (like extremely) points, which we assessed the attributes odor, color, flavor, sweetness and texture. The average values of physic-chemical determinations for pulp and jelly, respectively were: titratable acidity (0,543 and 0,38% in citric acid), moisture (86,48 and 27,55%) pH (3,64 and 3,24) and total soluble solids (12,06 and 62,66 ºBrix). The average values for the other determinations were for pulp and jelly, respectively: total phenolics (466,39 and 337,73mg of acid gálico.100g-¹), total anthocyanins (84,96 and 41,44mg of cyanidin-3-glucoside.100g-¹) and antioxidant activity (71,98 and 94,16% of inhibition). The results of the sensory analysis showed that all attributes had percentages higher than 80% e 86% of the judges said the certainly would buy the product. Thus, the pulp of the fruit and jelly jambolan has a suitable antioxidant and the phenolic content and anthocyanin. The pulp showed physic-chemical characterization similar to the references found in the literature and jelly proved to be according to the standard required by law. With the acceptance of 86% of the jelly, this showed that the product was accepted by the judges and that is a great alternative of consumption of native fruit, which does not present substantial consumption.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Pampapt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectFitoquímicospt_BR
dc.subjectFrutaspt_BR
dc.subjectJamelãopt_BR
dc.subjectPhytochemicalspt_BR
dc.subjectFruitspt_BR
dc.titleAvaliação do potencial antioxidante e das características físico-químicas e sensorial de geleia de jambolão (Syzygium cumini Lamarck)pt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/3611367754609035pt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1175420603150573pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Azevedo, Miriane Lucas-
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7422955251102416pt_BR
dc.publisher.initialsUNIPAMPApt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIASpt_BR
dc.description.resumoO jambolão é um fruto pertencente à família Mirtaceae. Esta planta é originária da Indonésia, China e Antilhas, porém adapta-se a qualquer tipo de clima e solo e pode ser cultivada em qualquer região. Os frutos são pequenos, de coloração roxa e envolvem um caroço único. Destacam-se por conter diferentes fitoquímicos que são conhecidos por suas propriedades antioxidantes, dentre estes estão os compostos fenólicos, dos quais se destacam os flavonoides, que quimicamente englobam as antocianinas e os flavonóis. Desta forma, o objetivo da pesquisa foi avaliar a capacidade antioxidante e as características físico-químicas e sensoriais de polpa e geleia de jambolão. Tanto na polpa do fruto in natura quanto na geleia foram realizadas as seguintes determinações: acidez, pH, umidade, sólidos solúveis totais (SST), compostos fenólicos totais, antocianinas totais e atividade antioxidante. Também foi realizada análise sensorial da geleia, utilizando-se 75 julgadores não treinados com escala hedônica estruturada de 1 (desgostei extremamente) a 9 (gostei extremamente) pontos, onde avaliou-se os atributos odor, cor, sabor, doçura e textura. Os valores médios das determinações físico-químicas para polpa e geleia, respectivamente, foram: acidez titulável (0,54 e 0,38% em acido cítrico), umidade (86,48 e 27,55%), pH (3,64 e 3,24) e sólidos solúveis totais (12,06 e 62,66 °Brix). Os valores médios encontrados para as demais determinações foram para polpa e geleia, respectivamente: compostos fenólicos totais (466,39 e 337,73mg ácido gálico.100g-¹), antocianinas totais (84,96 e 41,45mg de cianidina-3-glicosídeo.100g-¹) e atividade antioxidante (71,98 e 94,16% de inibição). Os resultados da análise sensorial mostraram que todos os atributos analisados apresentaram porcentagens superiores a 80 % e 86% dos julgadores afirmaram que certamente comprariam o produto. Desta forma, a polpa e a geleia do fruto de jambolão apresentam um potencial antioxidante satisfatório, bem como no teor de compostos fenólicos e antocianinas. A polpa apresentou caracterização físico-química similar às referências encontradas na literatura e a geleia demonstrou estar de acordo com padrão exigido pela legislação. Com relação à aceitação de 86% da geleia, esta demonstrou que o produto foi aceito pelos julgadores e que é uma ótima alternativa de consumo deste fruto nativo, que ainda não apresenta expressivo consumo.pt_BR
dc.publisher.departmentCampus Itaquipt_BR
???org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.appears???Ciência e Tecnologia de Alimentos

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