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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
metadata.dc.title: Condições higiênico-sanitárias de cozinhas de escolas públicas de Itaqui-RS
Autor(es): Vila, Carla Vanez Dias
Primeiro Orientador: Silveira, Joice Trindade
Resumo: A alimentação escolar tem como principal objetivo suprir, parcialmente, as necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência na escola e, com isso, melhorar a capacidade de aprendizagem e formar bons hábitos alimentares. As doenças transmitidas por alimentos possuem incidência variando nas populações conforme a educação, o saneamento e as condições sócio-econômicas. No Rio Grande do Sul, as Boas Práticas para serviços de alimentação são regulamentadas pela Portaria Nº 78/2009 visando promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. O objetivo do projeto foi conhecer as condições higiênico-sanitárias das cozinhas das escolas municipais de Ensino Fundamental do Município de Itaqui-RS participantes do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e a percepção de cozinheiras sobre higiene de alimentos. Foi realizado um estudo que apresentava uma etapa quantitativa e parte qualitativa. Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias das cozinhas das seis escolas públicas municipais de Itaqui/RS, todas integrantes do PNAE. Utilizou-se uma análise descritiva, a partir da aplicação de uma lista de verificação sobre boas práticas integrante da Portaria Nº 78/2009 e os resultados foram analisados em termos de frequência sendo a média de regularidades observadas de 58,3%, sendo os itens documentação e registro, preparação do alimento e exposição ao consumo do alimento preparado, os itens com mais irregularidades. Para avaliação das superfícies de manipulação, equipamentos e utensílios foi utilizada a técnica do esfregaço de superfícies com swab e foi observado que as superfícies e utensílios que entram em contato direto com alimentos apresentaram contaminações variando conforme as escolas, e o liquidificador foi o equipamento que apresentou maiores contagens de micro-organismos. Para a etapa qualitativa da pesquisa, foram entrevistadas todas as cozinheiras e auxiliares responsáveis pela manipulação de alimentos que concordaram em participar. A pesquisa somente foi realizada após a leitura e assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. As entrevistas demonstraram de forma mais clara as dificuldades percebidas pelas manipuladoras de alimentos, através da compreensão do universo de trabalho destas e das limitações impostas pela falta de orientação e supervisão. Fica clara a necessidade de que sejam realizadas ações e orientações sobre o cuidado sanitário dos alimentos, a fim de garantir e promover a saúde entre os escolares.
Abstract: The objectives of school feeding are to improve the nutritional health of the students, to stimulate regular attendance at schools and also to introduce nutrition education. However, children are a group at risk for foodborne diseases. This diseases have an incidence ranging in populations according education, sanitation and socio-economic conditions. In Rio Grande do Sul, the good practices for food services are regulated by Ordinance No. 78/2009 in order to promote the improvement of sanitary conditions of food service. The purpose of this research was to know the sanitary conditions of the school kitchens municipal in the city of Itaqui-RS and the perception of cooks on food hygiene. This study that had a step quantitative and qualitative part. The sample was consisted by six public schools, all members of the National School Feeding. Descriptive analysis was made from the application of a checklist of good practices. For evaluation of handling surfaces, equipment and utensils we used the technique of swab surfaces, with microbiological analysis. For the qualitative phase of the research, all cooks and assistants responsible for handling foods was interviwed. The regularities at checklist were observed in 58.3% of items. Documentation and registration, Food preparation and Exposure to the consumption of prepared food had more elevated irregularities. Was observed that the surfaces and utensils that come into direct contact with food showed contamination ranging as schools, and blender showed the highest counts micro-organisms. The interviews showed more clearly the difficulties perceived by the manipulative food, by understanding the world of work and these limitations imposed by the lack of guidance and supervision. It is necessary actions to encourage the school community to improve the higienic-sanitary conditions of their kictches to promove the health among schoolchildren.
metadata.dc.subject: Merenda escolar
BPF
Legislação
Schoolchildren
Good practices
Hygiene
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
metadata.dc.publisher: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
metadata.dc.identifier.citation: VILA, Carla Vanez Dias. Condições higiênico-sanitárias de cozinhas de escolas públicas de Itaqui-RS . 2022. 65 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2013.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
metadata.dc.identifier.uri: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6418
metadata.dc.date.issued: 2013
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Carla Vanez Dias Vila - 2013.pdf817.01 kBAdobe PDF???org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.view???


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