???jsp.display-item.identifier??? https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6372
???org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.full???
???org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.dcfield??????org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.value??????org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.lang???
dc.contributor.advisor1Mello, Fernanda Fiorda-
dc.creatorSantos, Joseane Barboza da Rosa dos-
dc.date.accessioned2022-01-18T19:38:43Z-
dc.date.available2022-
dc.date.available2022-01-18T19:38:43Z-
dc.date.issued2018-
dc.identifier.citationSANTOS, Joseane Barboza da Rosa dos. Aspectos sensoriais, funcionais e físico-químicos de bebida fermentada com grãos de kefir enriquecida com biomassa de banana verde. 2022. 51 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2018.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6372-
dc.description.abstractThe present work aims at the development of a new product, potentially symbiotic, using a traditionally consumed probiotic beverage (kefir) enriched with matured banana and green banana biomass with fibers, vitamins and minerals. Therefore, this work aimed to anilyze sensorial, physico-chemical and functional aspects of dairy beverage fermented with kefir grains added with green banana biomass. Sensory analizys and purchanse intente were performed in diferente beverages with diferente blands of banana and green banana biomass (0:0; 5:2,5; 10:5; 20:10, respectivity). The most acceptade beverage were characterized by pH, titratable acidity, soluble solids, instrumental parameters of color, phenolic compound and antioxidante activity. The results were compared with control beverage. The most sensorially accepted beverage was decribed between "mild liking and regular liking", relative score of 6.8 for global acceptance, being an acceptably acceptable texture order (6,6). The potencial simbiotic beverage was 68% more accepted when compared to traditional beverage. The levels found for pH (5,12 to 5,13), titratable acidity (0.48%) and soluble solids (6.68 to 8.92 o Brix) are in accordance with legislation. Color parameters of L *, a *, b * ranged from 63.44 to 74.08, from -2.03 to -0.96 and from 5.14 to 6.42, respectively. An increase of 76% in activity antioxidant and of 1.3 times of phenolic compounds were observed when compared developped beverade and control product. Potentially simbioic beverage was developed with good sensory.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Pampapt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectLeite fermentadopt_BR
dc.subjectSimbióticopt_BR
dc.subjectAmido resistentept_BR
dc.subjectCapacidade antioxidantept_BR
dc.subjectAceitabilidadept_BR
dc.subjectConsumidorespt_BR
dc.subjectFermented milkpt_BR
dc.subjectSymbioticpt_BR
dc.subjectResistant starchpt_BR
dc.subjectAntioxidant capacitypt_BR
dc.subjectAcceptabilitypt_BR
dc.subjectConsumerspt_BR
dc.titleAspectos sensoriais, funcionais e físico-químicos de bebida fermentada com grãos de kefir enriquecida com biomassa de banana verdept_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/5178385670379027pt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/2193982212350711pt_BR
dc.publisher.initialsUNIPAMPApt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS DA SAUDEpt_BR
dc.description.resumoO presente trabalho sugere o desenvolvimento de um novo produto, potencialmente simbiótico, no qual utiliza-se uma bebida probiótica tradicionalmente consumida (kefir) enriquecida com banana madura e biomassa de banana verde, fonte de fibras, vitaminas e minerais. Portanto, este trabalho tem como objetivo analisar os aspectos funcionais, sensoriais e físico-químicos de bebida láctea fermentada com grão de kefir enriquecida com biomassa de banana verde. Foram realizadas análises de aceitabilidade sensorial e intensão de compra da bebida utilizando diferentes proporções de banana madura e a biomassa da banana verde (0:0; 5:2,5; 10:5; 20:10, respectivamente). A bebida de melhor aceitabilidade foi caracterizada quanto ao pH, acidez titulável, sólidos solúveis, parâmetros instrumentais de cor, determinação de conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante e comparada com a bebida controle. A bebida mais aceita sensorialmente foi classificada entre “gostei ligeiramente e gostei regularmente”, recebendo escore de 6,8 para aceitação global, sendo a textura o atributo de melhor aceitação (6,6). A bebida potencialmente simbiótica elaborada foi 32% mais aceita quando comparada a bebida tradicional. Os valores encontrados para pH (5,12 a 5,13), acidez titulável (0,48%) e sólidos solúveis (6,68 a 8, 92 º Brix) estão de acordo com a legislação. As bebidas apresentaram parâmetros L*, a*, b* variando de 63,44 a 74,08, de -2,03 a -0,96 e de 5,14 a 6,42, respectivamente. Observou-se um aumento de 24% na atividade antioxidante e de 1,3 vezes a quantidade de compostos fenólicos quando se compara a bebida elaborada com o produto controle. Conclui-se que foi possível desenvolver uma bebida funcional potencialmente simbiótica de boa aceitabilidade sensorial.pt_BR
dc.publisher.departmentCampus Itaquipt_BR
???org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.appears???Nutrição

???org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.files???
???org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.file??? ???org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.description??? ???org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.filesize??????org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.fileformat??? 
Joseane Barboza da Rosa dos Santos - 2018.pdf822.67 kBAdobe PDF???org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.view???


???jsp.display-item.copyright???