Qualidade microbiológica da merenda escolar em pauta

Abstract

Com o presente estudo, objetivou-se discutir sobre a merenda escolar, em relação à qualidade sanitária/microbiológica, considerando como estudo de caso a análise de amostras da merenda ofertada em uma escola da rede pública estadual de ensino básico do município de Uruguaiana, RS. A metodologia de trabalho consistiu da visita in loco na referida escola e a análise microbiológica de amostras indicativas de salada cozida e/ou fresca ofertadas na merenda escolar nos dias 04 de junho e 07 de julho do ano de 2014. A escolha da referida escola foi de acordo com o critério, a oferta de merenda para aproximadamente 500 alunos e a disponibilidade da escola para o trabalho em questão. As análises microbiológicas das amostras de salada indicaram que a contagem total de micro - organismos aeróbios mesófilos variaram entre 4,5 x 10³ a 2,5 x 106 UFC/g de salada; de coliformes a 35 ºC, os valores variaram de 43 a >1100 NMP/g de salada; e de coliformes a 45 ºC, os valores foram de < 3,0 a 3,6 NMP/g de salada. Outro resultado é o de que não se observou na escola a efetivação de um programa de controle sanitário/microbiológico da merenda ofertada, assim como, um programa de treinamento para a qualidade sanitária dos alimentos e Boas Práticas de Fabricação (BPF). Ainda, obteve-se a informação de que há um responsável técnico pela merenda escolar, um profissional nutricionista, o qual é responsável pelo programa que atende cinco municípios da Décima Coordenadoria Regional Educação (10º CRE), do Estado do Rio Grande do Sul, envolvendo a oferta de merenda escola a 35,177 mil alunos. Considerando o exposto, a legislação, a possibilidade de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos, sugere-se desenvolver estratégias de controle e vigilância sanitária da merenda escolar, em atenção à garantia da qualidade biológica e sanitária, com vistas à segurança da merenda escolar, evitando doenças transmitidas por alimentos.

With the present study we aimed to discuss about health/microbiological quality of scholar meals; we considered as case study the analysis of samples of meal from a state school of the municipality of Uruguaiana, RS. The work methodology consisted of in loco’s visit in this school, and microbiological analysis of indicative samples of the cooked and/or fresh salads which was offered in the scholar meal both in June 4th and July 7th, 2014. The choice of this school was random; we utilized as selection criteria the offering of meals to approximately 500 students, and the availability of the school to this work. The microbiological analysis of salad indicated that the total count of aerobic mesophilic microorganisms varied between 4,5 x 10³ a 2,5 x 106 UFC/g of salad; of coliforms at 35° C the values varied between 43 to > 1100 NMP/g of salad; and of coliforms at 45° C the values varied between < 3,0 to 3,6 NMP/g of salad. Other result was that we do not had observed in the school the effectuation of sanitary/microbiological control program on the offered meal; as well as a training program for sanitary quality program from food and Good Manufacturing Practices (GMP). Likewise, we obtained the information that there is a dietitian technician responsible for school meals, who is responsible from a program which serves five municipalities from 10th Regional Education Coordination of the state of Rio Grande do Sul, involving the provision of scholar meals to 35,177 students. Considering that, the legislation, and the possibility of occurrence of foodborne illness, we suggest develop strategies of control and surveillance to scholar meals in attention to ensure quality and biological health, with a view to the safety of school meals, avoiding foodborne illnesses.