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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
metadata.dc.title: Aplicação de quitosana em vinho tinto cabernet sauvignon da campanha gaúcha
Autor(es): Zigiotto, Letícia
Primeiro Orientador: Schumacher, Rafael Lizandro
1° Membro da banca: Schumacher, Rafael Lizandro
2° Membro da banca: Gabbardo, Marcos
3° Membro da banca: Marcon, Ângela Rossi
Resumo: O trabalho teve como principal objetivo avaliar o potencial da quitosana como produto alternativo ao SO2 na estabilização microbiológica de vinho tinto Cabernet Sauvignon da Campanha Gaúcha e seu efeito nas características físico-químicas e sensoriais do mesmo. A quitosana é um polímero não tóxico que possui larga utilização na indústria de alimentos e bebidas, sendo vendida comercialmente como um insumo para evitar Brettanomyces bruxelensis. Além disto, a quitosana também pode servir como clarificante, auxiliando a estabilização dos vinhos. O SO2 por sua vez é um insumo amplamente popular, porém pode trazer muitos riscos à saúde. Sendo assim, é de interesse geral diminuir suas doses. Por existirem poucas pesquisas relacionadas ao potencial de estabilização microbiológica da quitosana em vinhos, o presente trabalho busca avaliar os efeitos de seu uso em duas etapas no processo de vinificação, primeiramente no desengace e na moagem da uva, e depois da fermentação malolática (antes do engarrafamento), com aplicações independentes ou em conjunto com o SO2. Foram testados cinco diferentes tratamentos com três repetições cada. São eles: Tratamento 1 = 75 mg.L-1 de SO2 no desengace e moagem da uva + 75 mg.L-1 de SO₂ após a fermentação malolática; Tratamento 2 = 50 mg.L-1 de quitosana no desengace e moagem da uva + 50 mg.L-1 de quitosana após a fermentação malolática; Tratamento 3 = 75 mg.L-1 de SO₂ no desengace e moagem da uva + 50 mg.L-1 de quitosana após a fermentação malolática; Tratamento 4 = 50 mg.L-1 de quitosana no desengace e moagem da uva + 75 mg.L-1 de SO₂ após a fermentação malolática; Tratamento 5 = 35 mg.L-1 de SO₂ + 20 mg.L-1 de quitosana no desengace e na moagem da uva + 35 mg.L-1 de SO₂ + 20 mg.L-1 de quitosana após a fermentação malolática. Os respectivos tratamentos foram submetidos à análises físico-químicas, à análises sensoriais e comparados estatisticamente. Os resultados foram interessantes para a aplicação de quitosana, visto que as análises sensoriais dos tratamentos T2 e T3 foram as melhores. O índice de gelatina foi maior para os tratamentos T4 seguido pelo T3, com 63% e 55% respectivamente. A acidez volátil foi menor para o T1, os demais tratamentos tiveram a acidez mais elevada, sendo o T2 com o maior valor. Quanto índice de ionização, o T2 apresentou a maior porcentagem de antocianinas que contribuem com a cor, com 38%, sendo o T1 com menor valor, 7,75%, ambos valores ainda aceitáveis para um vinho jovem. A utilização da quitosana apresentou resultados interessantes, porém sendo necessário repetir o experiemento em outras safras.
Abstract: The main objective of this work was to evaluate the potential of chitosan as an alternative product to SO2 in the microbiological stabilization of Cabernet Sauvignon red wine of the Gaucho Campaign and its effect on the physicochemical and sensorial characteristics of the same. Chitosan is a non-toxic polymer that has wide use in the food and beverage industry and is sold commercially as an input to avoid Brettanomyces bruxelensis. In addition, chitosan can also serve as a clarifier, helping to stabilize the wines. SO2, in turn, is a widely popular input, but can pose many health risks. Therefore, it is of general interest to decrease their doses. Due to the lack of research on the potential of microbiological stabilization of chitosan in wines, the present work seeks to evaluate the effects of its use in two stages in the winemaking process, first in destemming and grinding of the grape, and after malolactic fermentation with independent applications or in conjunction with SO2. Five different treatments were tested with three replicates each. They were: Treatment 1 = 75 mg.L-1 of SO₂ in the destemming and crushing of the grape + 75 mg.L-1 of SO₂ after the malolactic fermentation; Treatment 2 = 50 mg.L-1 chitosan in the destemming and crushing of the grape + 50 mg.L-1 chitosan after the malolactic fermentation; Treatment 3 = 75 mg.L-1 of SO₂ in destemming and crushing of the grape + 50 mg.L-1 chitosan after the malolactic fermentation; Treatment 4 = 50 mg.L-1 of chitosan in destemming and crushing of the grape + 75 mg.L-1 of SO₂ after the malolactic fermentation; Treatment 5 = 35 mg.L-1 SO₂ + 20 mg.L-1 chitosan in the destemming and crushing of the grape + 35 mg.L-1 SO₂ + 20 mg.L-1 chitosan after the malolactic fermentation. The respective treatments were submitted to physical-chemical analyzes, to the sensorial analyzes and statistically compared. The results were interesting for the application of chitosan, since the sensorial analyzes of treatments T2 and T3 presented good results. The jelly index was higher for T4 treatments followed by T3, with 63% and 55% respectively. The volatile acidity was lower for the T1, the other treatments had the highest acidity, with the T2 having the highest value. As for the ionization index, T2 presented the highest percentage of anthocyanins contributing to color, with 38%, with T1 being the lowest value, 7.75%, both values still acceptable for a young wine. The use of chitosan presented interesting results, but it was necessary to repeat the experiment in other crops.
metadata.dc.subject: Quitosana
Cabernet Sauvignon
Estabilização microbiológica
Microbiological stabilization
Chitosan
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
metadata.dc.publisher: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Dom Pedrito
metadata.dc.identifier.citation: ZIGIOTTO, Letícia. Aplicação de quitosana em vinho tinto cabernet sauvignon da campanha gaúcha. 2017. 48f. Trabalho de Conclusão (Graduação) – Curso de Bacharelado em enologia, Universidade Federal do Pampa, Dom Pedrito, RS.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
metadata.dc.identifier.uri: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2835
metadata.dc.date.issued: 29-Nov-2017
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