Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/604
metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Desenvolvimento e caracterização de glutadela adicionada com fibras de farelo de arroz
metadata.dc.creator: Heck, Rosane Teresinha
metadata.dc.contributor.advisor1: Azevedo, Miriane Lucas
metadata.dc.description.resumo: O vegetarianismo é um modo de alimentação que restringe alimentos de origem animal ou parte deles, enquanto que os veganos não consomem nenhum produto de origem animal ou seus derivados. Este tipo de alimentação tem crescido nos últimos anos, confirmando um aumento do comércio destinado a este público. Com o objetivo de alcançar este nicho de mercado, neste trabalho de conclusão de curso, desenvolveu-se a glutadela, produto similar à mortadela, onde foram substituídos todos os ingredientes de origem animal. Para a produção da glutadela foi utilizado um delineamento composto central 22, com três repetições no ponto central, sendo usado como base a proteína extraída do trigo, que recebe a denominação de farinha de glúten. Foram realizadas análises físico-químicas, textura instrumental e cor instrumental com finalidade de realizar a caracterização o produto final. A glutadela foi enriquecida com fibras de farelo de arroz, com o objetivo de agregar valor a um co-produto da indústria arrozeira regional, que atualmente é empregado na fabricação de ração animal, quando poderiam estar sendo aproveitados tanto para gerar lucros adicionais para as indústrias locais, como na alimentação humana, agregando fibras e melhorando a qualidade nutricional de muitos produtos alimentícios. Durante o desenvolvimento deste trabalho, testou-se diferentes concentrações de farelo de arroz (entre 2,0 e 3,0%), e goma guar (entre 0,2 e 0,4%), sendo possível inferir em relação às fibras que as concentrações de 2,0% de farelo de arroz podem ser consideradas fonte de fibras e 3% de farelo são eficientes para acrescentar quantidade suficiente e caracterizar o produto como um alimento fonte de fibras. Tratando-se da firmeza e da cor das glutadelas verificou-se que todas as formulações e os controles (A, B e C) apresentaram valores parecidos entre si, diferindo da glutadela comercial. Os resultados encontrados para este produto diferenciado foram o desenvolvimento de um produto com cor, textura e sabor que pode ser empregado como substituto à mortadela, atendendo ao nicho de mercado estabelecido, bem como o público em geral, pela inserção de fibras.
Abstract: The vegetarian food is a mode that restricts food of animal origin or part thereof, while vegans consume no animal product or derivatives thereof. This type of food has grown in recent years, confirming an increase in trade aimed at this audience. In order to reach this niche market, in this working conclusion of course, developed the glutadela, similar to bologna product, which were replaced every animal ingredients. For the production of glutadela it was used a central composite design 22, with three repetitions at the central point being used based on the protein extracted from wheat, receiving gluten meal description. Physico-chemical analysis, instrumental texture and instrumental color with the purpose of making the final product characterization was performed. The glutadela was enriched with rice bran fiber, with the aim of adding value to a co-product of regional rice-growing industry, which is currently employed in the manufacture of animal feed when they could be being taken advantage both to generate additional profits for industries places, such as in food, adding fiber and improving the nutritional quality of many food products. During the development of this study, we tested different concentrations of rice bran (between 2.0 and 3.0%) and guar gum (0.2 to 0.4%), it is possible to infer that in relation to the fibers concentrations of 2.0% rice bran can be considered a source of fibers and 3% bran are efficient to add sufficient quantity to characterize the product as a food fiber source. As regards the strength and color of glutadelas was found that all formulations and controls (A, B and C) had similar values to each other, differing from commercial glutadela. The results for this differentiated product were developing a product with color, texture and flavor that can be used as a substitute for bologna, given the niche market established as well as the general public, by inserting fibers.
Keywords: Engenharia
Engenharia de alimentos
Glutadela
Farelo de arroz
Vegetarianos
Fibras
Glúten
Alimentação
Engineering
Food engineering
Glutadela
Rice bran
Vegetarians
Fibres
Gluten
Feeding
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::ENGENHARIAS
Publisher: Universidade Federal do Pampa
metadata.dc.publisher.department: Campus Bagé
metadata.dc.rights: Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
URI: http://hdl.handle.net/riu/604
Issue Date: 21-Dec-2015
Appears in Collections:Engenharia de Alimentos

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
TCC_Rosane_final_apos_ apresentação.pdfTrabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Pampa, como requisito parcial para obtenção do Título de Bacharel em Engenharia de Alimentos806,68 kBAdobe PDFView/Open


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons