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metadata.dc.type: Dissertação
Title: Propriedades tecnológicas e aceitação sensorial de hambúrguer de carne bovina adicionado de farelo de arroz desengordurado
metadata.dc.creator: Santos, Mireille Santos dos
metadata.dc.contributor.advisor1: Sawitzki, Maristela Cortez
Abstract: A composição nutricional do farelo de arroz desengordurado (FAD), a qualidade microbiológica e a produção diária de 150 toneladas deste produto, por uma empresa beneficiadora de arroz, na região Fronteira Oeste do Estado do Rio Grande do Sul, motivaram o presente estudo, o qual teve o objetivo de investigar sobre propriedades tecnológicas e aceitação sensorial, de um novo produto cárneo, o hambúrguer de carne bovina adicionado de FAD. A partir da manufatura de uma massa cárnea básica do produto, foram produzidos: a) hambúrguer de carne bovina contendo 12% de FAD hidratado (T1) e b) hambúrguer de carne bovina contendo 12% de proteína texturizada de soja – PTS hidratada (T2). Porções de aproximadamente 60g de cada uma das formulações, foram moldadas, embaladas e congeladas em temperatura média de -10ºC, para posteriores análises. Na perspectiva de estudos de um novo produto, o hambúrguer de carne bovina contendo 12% de FAD hidratado foi analisado em relação à qualidade microbiológica, físico-química, nutricional e sensorial, observando-se os resultados de excelente aceitação sensorial, valor nutricional e conformidade com os requisitos de identidade e qualidade do hambúrguer, segundo a legislação brasileira. Para a avaliação da capacidade de retenção de água, rendimento e encolhimento na cocção comparou-se as formulações T1 e T2, considerando que a PTS é utilizada na formulação de hambúrgueres comerciais e apresenta capacidade de retenção de água. Os resultados indicaram que não houve diferença significativa entre os tratamentos (p > 0,05) em relação à capacidade de retenção de água e rendimento, no entanto, o hambúrguer de carne bovina adicionado de FAD apresentou menor valor de encolhimento na cocção. A partir do presente estudo, foi possível concluir que, em um cenário de demanda contínua por alimentos, sustentabilidade e diversidade de produtos alimentícios, o farelo de arroz desengordurado (FAD) apresenta potencial para o aproveitamento na formulação de hambúrgueres e neste sentido, sugere-se novos estudos, observando-se menor conteúdo de gordura e sal, a produção de produtos cárneos funcionais com a adição de um maior percentual de FAD e ainda, estudos sobre a forma e estrutura da água ligada no produto.
The nutritional composition of defatted rice bran (DRB), microbiological quality and daily production of 150 tons of this product by a company which beneficiates rice in Western Rio Grande do Sul state has motivated the present study, which aimed to investigate technological properties and sensory acceptance of a new meat product, the beef burger added DRB. From the manufacturing of a basic meat mixture of the product, it has been made: a) beef hamburger containing 12% hydrated DRB (T1) and b) beef hamburger containing 12% of textured soy protein – hydrated SPH (T2). Portions of approximately 60g of each formulation were framed, packaged and frozen in average temperature of -10°C for later analysis. In a new product studies perspective, the beef burger containing 12% of hydrated DRB was analyzed for microbiological quality, physicochemical, nutritional and sensory, observing the results of excellent sensory acceptance, nutritional value and agreement with burgers requirements of identity and quality, under Brazilian law. To evaluate water-holding capacity, yield, and shrinkage T1 formulation was compared to T2, whereas the SPH is used to formulate commercial hamburgers and has water-holding capacity. The results pointed out no significant difference between treatments (p> 0.05) in relation to water-holding capacity and yield, however, the beef burger DRB added showed less shrinkage value during its cooking process. From this research, it was concluded that, in a continuous demand scenario for food, sustainability and diversity of food products, the defatted rice bran (DRB) has potential for use in formulation of burgers, therefore new studies are suggested observing lower fat content and salt production of functional meat products with addition of a higher DRB percentage and further studies on the shape and structure of the bound water in the product.
Keywords: Produto cárneo
Farelo de arroz desengordurado
Análise sensorial
Retenção de água
Meat product
Defatted rice bran
Sensory analysis
Water holding
Publisher: Universidade Federal do Pampa
metadata.dc.rights: Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
URI: http://hdl.handle.net/riu/529
Issue Date: 2015
Appears in Collections:Mestrado em Ciências Farmacêuticas

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