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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Influência de diferentes tipos de tratamentos pelo frio nas perdas de peso e na textura da carne bovina
Autor(es): Acosta, Renan Assis Martins
Primeiro Orientador: Pinho, Angélica Pereira dos Santos
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Nalério, Elen
metadata.dc.contributor.referee1: Pinho, Angélica dos Santos
metadata.dc.contributor.referee2: Fontoura Júnior, José Acélio da
metadata.dc.contributor.referee3: Voet, Lilian Kratz
Resumo: Devido à grande importância econômica da produção cárnea bovina, há necessidade de ampliação do conhecimento sobre as formas de conservação e de como elas podem influenciar na qualidade da carne. Desta forma, objetivou-se neste trabalho informar, orientar e esclarecer, aos técnicos e consumidores de carne bovina, a importância do tratamento pelo frio para conservação e mantença da qualidade das carnes, salientando os diferentes tipos de congelamento e descongelamento, verificando a sua integração com os demais tipos de congelamento e descongelamento, e observando os resultados a partir do exposto. Para as análises, utilizaram-se sessenta amostras do músculo Semitendinosus, de bovinos de corte. Foram avaliados os tipos de congelamento, o qual foi subdividido como, lento e rápido, e os tipos de descongelamento, subdividido da mesma forma, além de amostras controle, as quais foram somente refrigeradas. Após os diferentes tratamentos pelo frio e os distintos métodos de descongelamento, verificou-se as perdas de peso que estes tratamentos ocasionaram, assim como a determinação textura das amostras, através da força de cisalhamento. Nos resultados encontrados, constatou-se que houve diferença significativa para perdas por descongelamento dos diferentes tratamentos, sendo a integração de congelamento lento, e descongelamento rápido como o pior tratamento, tendo diferença significativa dos demais, não houve diferença significativa nas PPC, na textura houve diferença nos tipos de descongelamento, e as amostras resfriadas apresentaram maior maciez, conclui-se então que o pior tratamento foi T3 (CL-DR), pois obteve uma maior perda de peso e também o descongelamento rápido apresentou a pior textura.
Abstract: Due to the great economic importance of beef production Carnea, there is need to expand the knowledge on ways to conservation and how they can influence the quality of the meat. Thus, the aim of this work inform, guide and clarify, technical and beef consumers about the importance of cold treatment to conservation and maintenance of the quality of the meat, stressing the different types of freezing and thawing, checking their integration with other types of freezing and thawing, and observing the results from the above. For the analyzes, we used sixty samples Semitendinosus muscle of beef cattle. We evaluated the types of freezing, which has been subdivided as slow and fast, and the types of defrost subdivided in the same way, as well as control samples, which were only chilled. After the different treatments and different cold thawing methods, it was found that weight losses caused these treatments, as well as the determination of the texture sample by shear force. The results found, it was found that there was a significant difference for losses thawing of the different treatments and the integration of slow freezing and rapid thawing as the worst treatment, with significant difference from the others, there was no significant difference in cooking losses, the texture was difference in types of thawing, samples were cooled and softness, it is concluded then that the worst treatment was T3 (Slow Frozen-Fast Thawing), obtained as a greater loss of weight and also rapid thawing had the worst texture.
Palavras-chave: Congelamento
Descongelamento
Rendimento
Maciez
Freezing
Thawing
Performance
Smoothness
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
metadata.dc.publisher.department: Campus Dom Pedrito
Citação: ACOSTA, Renan Assis Martins. Influências dos diferentes tipos de tratamento pelo frio nas perdas de peso e na textura da carne bovina. 2015. 35 fl. Trabalho de Conclusão (Graduação) – Curso de Bacharelado em Zootecnia, Universidade Federal do Pampa, Dom Pedrito,RS.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2974
Data do documento: 8-Jul-2015
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