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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Influência climatológica na 'cabernet sauvignon' de Dom Pedrito, RS, safra 2016
metadata.dc.creator: Stein, Tiago
metadata.dc.contributor.advisor1: Zocche, Renata Gimenez Sampaio
metadata.dc.contributor.referee2: Radmann, Elizete Beatriz
metadata.dc.contributor.referee3: Costa, Vagner Brasil
metadata.dc.description.resumo: A região da Campanha Gaúcha é a segunda produtora de vinhos finos do Brasil, principalmente tintos. Nesse escopo está a ‘Cabernet Sauvignon’, variedade de origem francesa, sendo a mais cultivada no Brasil no rol das uvas Vitis vinifera, possuindo grande apelo comercial, sendo utilizada para elaboração de vinho jovem e de guarda. Para que possamos elaborar um vinho de qualidade é necessário entender quais fatores afetam o processo, desde o campo até a garrafa. A maturação fenólica adequada prima, por carga polifenólica adequada para vinificação de uvas tintas. Fatores como acidez total, pH, cor, polifenóis totais são preponderantes para a elaboração de vinhos de qualidade. Neste contexto a ‘Cabernet Sauvignon’ da região da Campanha Gaúcha tem apresentado níveis altos de potássio presente em mosto e vinho o que determina vinhos de baixa acidez e valores elevados de pH, afetando assim diversos fatores qualitativos do vinho. Além de fatores biológicos, de manejo, as videiras são influenciadas diretamente por questões climáticas como temperatura, radiação, amplitude térmica, precipitação. Sabendo disso realizou-se estudos para avaliar e estudar como as condições climáticas influenciam a dinâmica da absorção de potássio, a maturação fenólica, e parâmetros qualitativos do vinho de cor, pH, acidez total, polifenóis totais, antocianinas e taninos. As uvas ‘Cabernet Sauvignon’ utilizadas para o estudo foram provenientes de vinhedo comercial, da safra/2016, localizado no município de Dom Pedrito, RS, onde o potássio e a maturação fenólica foram avaliados à campo, com coletas semanais de bagas durante o período de maturação da variedade, com posterior avaliação do mosto. Parâmetros qualitativos de antocianinas, polifenóis totais, taninos, cor nas absorbâncias 420, 520, 620, pH e acidez total foram avaliados no vinho final elaborado. Todos os dados coletados em mosto e vinho, foram analisados estaticamente com variáveis meteorológicas de temperaturas mínimas e máximas do ar, amplitude térmica, radiação incidente e precipitação, de forma a avaliar as influências climáticas nos parâmetros coletados. Observou-se que o potássio é um grande influenciador da acidez total e pH ainda na baga, onde o principal efeito se apresenta durante a elaboração do vinho com a precipitação do bitartarato de potássio, alterando as magnitudes de pH e acidez total. A absorção de potássio, foi influenciada por parâmetros climáticos que modificam a cinética fotossintética aumentando a quantidade de potássio absorvida. Da mesma forma, o potássio, pH e acidez total influenciaram a maturação fenólica da variedade. O vinho elaborado apresentou quesitos físico-químicos pouco adequados para um vinho de qualidade, principalmente no que tange a magnitude do pH. Da mesma forma, cor, antocianinas, taninos, polifenóis totais apresentaram-se fora de intervalos adequados. A acidez total além de estar fora de um intervalo adequado sofreu influência durante o processo de elaboração, o que demanda estudos mais aprofundados como forma de entender sua expressão no vinho. Taninos se mostraram intimamente ligados com a acidez total, sendo o pH, cor em 420 e 620 influenciados pela precipitação e oscilações na amplitude térmica e radiação. Níveis ideais de antocianinas estão ligados diretamente com a amplitude térmica.
Abstract: The Campanha Gaúcha region is the second producer of fine wines in Brazil, mainly red wines. In this scope is 'Cabernet Sauvignon', a variety of French origin, being the most cultivated in Brazil in the list of Vitis vinifera grapes, having a great commercial appeal, being used for the elaboration of young and guardian wine. In order to produce a quality wine, it is necessary to understand what factors affect the process, from the field to the bottle. Adequate phenolic maturation results in a polyphenolic filler suitable for vinification of red grapes. Factors such as total acidity, pH, color, total polyphenols are preponderant for the production of quality wines. In this context the 'Cabernet Sauvignon' of the Campanha Gaúcha region has presented high levels of potassium present in must and wine, which determines wines of low acidity and high pH values, this affecting several qualitative factors of the wine. In addition to biological factors, management, vines, are directly influenced by climatic issues such as temperature, radiation, thermal amplitude, precipitation. This study was carried out to evaluate how climatic conditions influence the dynamics of potassium uptake, phenolic maturation, and qualitative parameters of wine color, pH, total acidity, total polyphenols, anthocyanins and tannins. The Cabernet Sauvignon grapes used for the study were from a commercial vineyard, from the 2016 crop, located in the Dom Pedrito region, RS, where potassium and phenolic maturation were evaluated in the field, with weekly berries collected during the maturation period of the variety, with subsequent evaluation of the must. Qualitative parameters of anthocyanins, total polyphenols, tannins, color in the absorbances 420, 520, 620, pH and total acidity were evaluated in the finished final wine. All the data collected in must and wine were statically analyzed with meteorological variables of minimum and maximum air temperatures, thermal amplitude, incident radiation and precipitation, in order to evaluate the climatic influences in the parameters collected. It was observed that the potassium is a great influence of the total acidity and pH in the berry, where the main effect occurs during the elaboration of the wine with the precipitation of the potassium bitartrate, altering the pH and total acidity magnitudes. Potassium uptake was influenced by climatic parameters that modify photosynthetic kinetics by increasing the amount of potassium absorbed. Likewise, potassium, pH and total acidity influenced the phenolic maturation of the variety. The elaborated wine presented physico-chemical requirements not very suitable for a wine of quality, mainly as regards the magnitude of the pH. Likewise, color, anthocyanins, tannins, total polyphenols were out of adequate ranges. The total acidity in addition to being outside of an adequate range was influenced during the elaboration process, which demands more in-depth studies as a way of understanding its expression in wine. Tannins were shown to be closely linked with total acidity, with pH, color at 420 and 620 influenced by precipitation and fluctuations in thermal amplitude and radiation. Ideal levels of anthocyanins are directly linked to the thermal amplitude.
Keywords: Uva
Cabernet sauvignon
Campanha gaúcha
Influência climática
Acidez total
Grape
Gaucho campaign
Total acidity
Climatic influence
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal do Pampa
metadata.dc.publisher.initials: UNIPAMPA
metadata.dc.publisher.department: Campus Dom Pedrito
Citation: STEIN, Tiago. Influência climatológica na 'cabernet sauvignon' de Dom Pedrito, RS, safra 2016. 2017. 49 f. Trabalho de Conclusão (Graduação) – Curso de Bacharelado em enologia, Universidade Federal do Pampa, Dom Pedrito, RS.
metadata.dc.rights: Acesso Restrito
URI: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2881
Issue Date: 28-Nov-2018
Appears in Collections:Enologia

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