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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Influência da maceração pre-fermentativa a frio em vinhos elaborados com a cultivar touriga nacional na região da campanha gaúcha
metadata.dc.creator: Langbecker, Mariane Richardt
metadata.dc.contributor.advisor1: Costa, Vagner Brasil
metadata.dc.contributor.referee1: Costa, Vagner Brasil
metadata.dc.contributor.referee2: Gabbardo, Marcos
metadata.dc.contributor.referee3: Schumacher, Rafael Lizandro
metadata.dc.description.resumo: A Campanha Gaúcha vem se destacando pela elaboração de vinhos finos, por contar com características de clima e solo favoráveis a cultura da uva e, por ser considerado um novo pólo vitivinícola, é necessário realizar estudos a cerca das variedades viníferas cultivadas, verificando as características dos vinhos produzidos, em função das variáveis edafoclimáticas da região. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi determinar as características físico-químicas e sensoriais do vinho elaborado com a cultivar Touriga Nacional na região da Campanha Gaúcha. Foram utilizados 60 kg de uvas da cultivar Touriga Nacional, provenientes do município de Bagé - Rio Grande do Sul. O experimento foi realizado na vinícola experimental e as análises físico-químicas no laboratório de TPOA da Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA), campus Dom Pedrito. As analises físico-químicas do mosto foram realizadas utilizando o equipamento WineScan SO2, onde foram feitas as análises de sólidos solúveis (ºBrix), densidade, acidez total (meq.L-¹), pH, açúcares redutores (g.L-¹), ácido málico (g.L-¹), ácido glucônico (g.L-¹), e potássio (mg.L-¹). As análises físico-químicas dos vinhos foram realizadas, utilizando o equipamento WineScan SO2, sendo efetuadas as determinações de pH, acidez total (meq.L-¹), acidez volátil (g.L-¹), teor alcoólico (% v/v), açúcares redutores (g.L-¹), glicerol (g.L-¹), compostos fenólicos, índices de cor (420, 520 e 620 nm), intensidade de cor (420+520+620 nm), e tonalidade de cor (420/520 nm). Também foram realizas as analises de índice de polifenóis totais (IPT), índice de etanol (%), índice de HCl (%), antocianinas totais (mg.L-¹), taninos totais (g.L-¹) e índice de gelatina (%) no espectrofotômetro. Os vinhos da cultivar Touriga Nacional elaborados na Região da Campanha apresentam boa intensidade e tonalidade de cor. Entretanto, devido às dificuldades encontradas na safra do ano de 2016, principalmente em relação à maturação das uvas, são necessários estudos e avaliações em diferentes safras, a fim de caracterizar a cultivar na região. Além disso, os resultados também indicam que técnicas devem ser avaliadas para aumentar a extração dos compostos fenólicos, e métodos de vinificação, com objetivo de melhorar a qualidade dos vinhos elaborados com a cultivar.
Abstract: La Campanha Gaúcha se ha destacado por la producción de vinos de calidad, por contar con características climáticas y de suelo favorables para el cultivo de uvas, y ser considerada como un nuevo polo de la vitivinicultura. Se hace necesario llevar a cabo estudios sobre las variedades viniferas cultivadas, verificando las características de los vinos producidos, dependiendo de las variables de clima y del suelo de la región. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue determinar las características físico-químicas y sensoriales del vino elaborado con la cultivar Touriga Nacional en la región de la Campanha Gaúcha. Se utilizaron 60 kg de uvas de la variedad Touriga Nacional, provenientes del municipio de Bagé-Rio Grande do Sul. El experimento se realizó en la bodega experimental y los análisis físico-químico en el laboratorio TPOA de la Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA) Campus Dom Pedrito. Los análisis físico-químicas del mosto se realizaron utilizando el equipo WineScan SO2, donde fueron hechos los análisis de sólidos solubles (° Brix), densidad, acidez total (meq.L-¹), pH, azúcares reductores (g L-¹), ácido málico (g.L-¹), ácido glucónico (g.L-¹) y potasio (mg.L-¹). Los análisis físico-químicos de los vinos se realizaron utilizando el equipo WineScan SO2, siendo efectuadas las determinaciones de pH, acidez total (meq.L-¹), acidez volátil (g.L-¹), alcohol (% v/v) azúcares reductores (g.L-¹), glicerol (g.L-¹), compuestos fenólicos, índices de color (420, 520 y 620 nm), profundidad de color (420 + 520 + 620 nm), y el tono de color (420/520 nm). También se realizaron análisis de polifenoles totales (IPT), índice de etanol (%), índice de HCL (%), antocianinas totales (mg.L-¹), taninos totales (g.L-¹) y el índice de gelatina (%) en el espectrofotómetro. Los vinos de la variedad Touriga Nacional producidos en la región de la Campanha presentan buena intensidad y tonalidad de color. Sin embargo, debido a las dificultades encontradas en la vendimia de 2016, especialmente en relación con la maduración de la uva, se hacen necesarios estudios y evaluaciones en diferentes cosechas con el fin de caracterizar la cultivar en la región. Además, los resultados también indican que las técnicas deben ser evaluadas para aumentar la extracción de compuestos fenólicos, y los métodos de elaboración del vino, con el fin de mejorar la calidad de los vinos producidos con la cultivar.
Keywords: Vitivinicultura
Vitis Vinifera
Compostos fenólicos
Viticulture
Phenolic compounds
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal do Pampa
metadata.dc.publisher.initials: UNIPAMPA
metadata.dc.publisher.department: Campus Dom Pedrito
Citation: LANGBECKER, Mariane Richardt. Influência da maceração pre-fermentativa a frio em vinhos elaborados com a cultivar touriga nacional na região da campanha gaúcha. 2016. 57 f. Trabalho de Conclusão (Graduação) – Curso de Bacharelado em Enologia, Universidade Federal do Pampa, Dom Pedrito ,RS.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2788
Issue Date: 9-Nov-2016
Appears in Collections:Enologia

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