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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Avaliação físico-química do vinho cabernet sauvignon com diferentes períodos de maceração pré-fermentativa a frio na região da campanha gaúcha
metadata.dc.creator: Vargas, Graziani Leal de
metadata.dc.contributor.advisor1: Costa, Vagner Brasil
metadata.dc.contributor.referee2: Schumacher, Rafael Lizandro
metadata.dc.contributor.referee3: Eckhardt, Daniel Pazzinni
metadata.dc.description.resumo: A Região da Campanha Gaúcha sempre esteve ligada a exploração da pecuária e de culturas como arroz e soja, porém, nos últimos anos ela está em destaque como um dos novos polos produtores de vinhos finos. Uma das cultivares mais produzidas é a ‘Cabernet Sauvignon’, uva tinta fina originária da Região de Bordeaux, França. Os vinhos feitos desta uva na Região da Campanha, na maioria das vezes apresentam uma deficiência de cor e outros componentes, principalmente pelas condições edafoclimáticas. A maceração pré-fermentativa a frio (MPF) pode ser uma alternativa para melhorar a qualidade do produto, pois possibilita uma extração seletiva de compostos das películas de uva. O objetivo do trabalho foi avaliar a influência da maceração pré-fermentativa a frio nas características físico-químicas do vinho “Cabernet Sauvignon”, produzido com uvas de um vinhedo comercial, oriundas do município de Bagé-RS, localizado na Região da Campanha Gaúcha, foram colhidas na data de 15 de Março de 2016, apresentando boas condições sanitárias, com 23° Brix. O vinho foi elaborado através de microvinificações na Vinícola Experimental da Universidade Federal do Pampa, campus Dom Pedrito, com delineamento experimental de três tratamentos e três repetições. O primeiro tratamento - T1 foi a testemunha, onde foi feita uma vinificação tradicional, o segundo - T2 ficou por três dias em câmara fria e logo após foi feita vinificação tradicional e o terceiro - T3, seis dias em câmara fria e também seguindo o protocolo de vinificação tradicional. Foram feitas duas remontagens diárias em todos os tratamentos, no período de sete dias e logo após foi realizada a descuba. Foram feitas duas análises para analisar as características físico-químicas, a primeira logo após engarrafamento e a segunda 45 dias depois. O método empregado foi espectroscopia de infravermelho com transformação de Fourier (FTIR) através do equipamento Winescan Foss SO2. As variáveis físico-química analisadas foram Álcool (%v/v), Acidez total (meq.L-1), ph, Acidez Volátil (meq.L-1), Açúcares Redutores (g.L-1), Polifenóis Totais, Coloração (420nm, 520nm, 620nm) e Ácido Glucônico (meq.L-1). Realizou-se análise estatística através do programa Assistat 7.7 ao nível de 5% de probabilidade. Os resultados mostraram que a MPF não favoreceu a extração de cor quando ficou por seis dias em MPF (T3), pois foi o tratamento que apresentou menor coloração, apresentando diferença significativa benéfica dos outros tratamentos apenas na maior quantidade de álcool. Já o tratamento que ficou por 3 dias (T2) em MPF foi o que melhor se portou, devido apresentar nas análises físico-químicas os melhores resultados na intensidade de cor e menor tonalidade, menor acidez volátil e menor quantidade do ácido glucônico. As variáveis físico-químicas se mostraram dentro do que é exigido em lei
Abstract: The region of Rio Grande do Sul Campaign has always been linked to the holding of livestock and crops such as rice and soybeans, but in recent years she is highlighted as one of the new poles producers of fine wines. One of the most produced cultivars is ' Cabernet Sauvignon ', grape fine ink originating from the Region of Bordeaux, France. The wines made from this grape in the campaign, most often feature a color deficiency and other components, mainly by soil and climate conditions available. The cold pré-fermentativa maceration (MPF) can be an alternative to improve the quality of the product, since it enables a selective extraction of compounds from the grape films. The objective of this work was to evaluate the influence of the cold préfermentativa maceration on the physico-chemical characteristics of the wine "Cabernet Sauvignon", produced with grapes from the municipality of Bagé-RS located in the Campaign. The grapes from a vineyard of municipality of Bagé were collected on the date of 15 March 2016, showing good sanitary conditions, with 23° Brix. The wine was prepared by microvinificações in Experimental Winery of the Universidade Federal do Pampa, campus Dom Pedrito, with experimental design of three treatments and three repetitions. The first treatment-T1 was the witness, where a traditional vinification, the second T2 was for three days in cold storage and soon after was made traditional vinification and the third-T3, six days in cold storage and also following the Protocol of traditional vinification. Two remakes were made daily in all treatments, in the period of seven days and soon after everyone was separated from shells. Two analyses were made to analyze the physico-chemical characteristics, the first immediately after bottling and the second 45 days later. The method employed was infrared spectroscopy (FTIR) Fourier transform through Foss Winescan SO2 equipment. Physicochemical variables analyzed were alcohol (% v/v), total acidity (meq. L-1), ph, volatile acidity (meq. L-1), reducing sugars (g. L-1), Total Polyphenols, coloring (420nm, 520nm, 620nm), Gluconic Acid (meq. L-1). Statistical analysis was carried out through the programme at the level of 7.7 Assistat 5% probability. The results showed that MPF did not favor color extraction when it remained for six days in MPF (T3), because it was the treatment that presented less coloration, presenting a significant beneficial difference of the other treatments only in the greater amount of alcohol. On the other hand, the treatment that lasted for 3 days (T2) in MPF was the one that best behaved, due to the better results in color intensity and lower tonality, lower volatile acidity and lower amount of gluconic acid. The physico-chemical variables were shown within what is required by law.
Keywords: Maceração pré-fermentativa
Pre-fermentation maceration
Polifenóis
Polyphenols
Cabernet Sauvignon
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal do Pampa
metadata.dc.publisher.initials: UNIPAMPA
metadata.dc.publisher.department: Campus Dom Pedrito
Citation: VARGAS, Graziani Leal de. Avaliação físico-química do vinho cabernet sauvignon com diferentes períodos de maceração pré-fermentativa a frio na região da campanha gaúcha. 2016. 56 f. Trabalho de Conclusão (Graduação) – Curso de Bacharelado em Enologia, Universidade Federal do Pampa, Dom Pedrito ,RS.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2781
Issue Date: 21-Nov-2016
Appears in Collections:Enologia

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