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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Emprego de manoproteína na maturação de vinho tinto 'merlot' da serra gaúcha
metadata.dc.creator: Leite, Amélia Fagundes
metadata.dc.contributor.advisor1: Costa, Vagner Brasil
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Gabbardo, Marcos
metadata.dc.contributor.advisor-co2: Triches, Willian dos Santos
metadata.dc.contributor.referee1: Costa, Vagner Brasil
metadata.dc.contributor.referee2: Jacobs, Suziane Antes
metadata.dc.contributor.referee3: Cunha, Wellynthon Machado da
metadata.dc.description.resumo: A Serra Gaúcha caracterizada pelo clima úmido e o excesso hídrico durante a maturação das uvas, faz com que o produtor, como medida de prevenção, realize a colheita antecipada devido ao ataque de doenças no qual resulta a maturação incompleta da matéria prima. Essa atenção com a maturação da uva além da concentração do açúcar é o desenvolvimento dos compostos fenólicos, que atuam na qualidade do vinho, principalmente as antocianinas e os taninos. Os taninos são responsáveis pelas sensações tácteis de boca, tendo como principal a adstringência, característica de vinhos elaborados na Serra Gaúcha, bem como em outras regiões com as condições edafoclimáticas semelhantes à mesma. As empresas de insumos enológicos disponibilizam uma gama de produtos comerciais que auxiliam na vinificação, assim reduzindo problemas em decorrência a processos de elaboração e/ou aos fatores climáticos, o segundo mesmo com emprego de técnicas de manejo no vinhedo não se pode contorna-los. Com o objetivo de avaliar a interação das manoproteínas com os taninos, influenciando na sua complexação, foram testadas diferentes dosagens de manoproteínas em vinho tinto da variedade Merlot, proveniente da Serra Gaúcha. A manoproteína empregada no experimento tem nome comercial de Mano Pro 21%®, e a dosagem mínima e máxima recomendada pelo fabricante é 1,5 – 3,0 g.L-1. Foi realizada uma vinificação clássica, com seis dias de maceração simultânea a fermentação alcoólica, fermentação malolática. Antes dos vinhos começarem o processo de maturação os mesmos foram trasfegados para garrafões de 4,5 litros e receberam seus respectivos tratamentos. O delineamento experimental ocorreu da seguinte forma: T1, testemunha não houve adição de manoproteína; T2 recebeu dosagem mínima (1,5 g.L-1); T3 dosagem intermediária (2,75 g.L-1) e o T4 a dosagem máxima (3,0 g.L1), cada tratamento contava com três repetições, totalizando um volume total de vinho de 54 litros. Depois de seis meses de maturação, os vinhos foram engarrafados em garrafas de 750 ml e 20 dias depois foram submetidos a análises físico-químicas por espectrometria de infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR) e Índice de Gelatina e então foi realizada análise estatística dos dados, que foram submetidos à análise de variância e, as médias foram comparadas pelo teste de Tukay 5% usando o programa ASSISTAT®. Os resultados, tanto das análises físico-químicas básicas quanto as específicas de compostos fenólicos não mostraram diferenças estatísticas, mas valores distintos interessantes, principalmente mostrando que há influência na dosagem da manoproteína na maturação de vinhos. Nos tratamentos T3 e T4 que receberam dosagens maiores de manoproteínas e apresentam valores mais elevados do índice de gelatina, próximos a 90%, mostrando que apesar da vinificação clássica o vinho apresenta uma boa estrutura fenólica. No tratamento T2, percebe-se que o valor de 77% de taninos reativos, mostra a ação do produto empregado, mesmo na menor dose do produto, indicando uma suavização da adstringência o que era o objetivo do experimento, esses resultados mostram a efetividade das manoproteinas. Com base nos resultados, conclui-se que a utilização da Mano Pro 21% empregada na maturação de vinho tinto é eficiente, pois por menor que seja sua adição, a mesma já mostra resultados satisfatórios em relação a redução da adstringência do produto final
Abstract: Serra Gaucha, in Brazil, is a region charaterized by it’s humid climate and excess of rainfalls during grape ripening, which makes producers, to adopt a preventive method agains diseases, harvest fruits before their complete maturation. One must pay attention to grape complete maturation, not only because of sugar contents but also because of fenolic maturation, which play important role on wine quality, mainly anthocianins and tanins. Tanins are responsible for mouth tactile sensations as astringency, a characteristic of wines produced in Serra Gaucha and regions with similar climate conditions. Enologic ingredient companies put in the market many options of product which help vinification reducing problems related to weather/production problems which can’t be controlled in the vineyard. Aiming to evaluate the interactions between mannoproteins and tannins, influencing their complexation, were tested different doses of mannoproteins on red wine obtained from cv. Merlot from Serra Gaucha. The mannoprotein used in this experiment is called Mano Pro 21%®, and it’s minimum and maximum doses recommended by the manufacturer are 1,5 – 3,0 g.L-1, respectively. Classical vinification method was adopted, with six days of maceration during alcoholic fermentation and malolatic fermentation. Before maturation started, at wine bottles they were trafficked 4,5L and received their treatments, which are: T1, with no addition of mannoproteins; T2 received the minimum dosage (1,5g.l-1); T3 received 2,75g.L-1 and T4 received the maximum dosage (3g.L-1). All treatments were triplicated, which means there were 54L of wine. After six months of maturation, the wines were bottled in bottles of 750 ml and 20 days later were subjected to physical and chemical analysis by infrared spectroscopy by Fourier transform (FTIR) and Gelatin Index and then statistical analysis was performed, were subjected to analysis of variance and the results were compared by the Tukay 5% test with ASSISTAT® program. The results of both the basic physical and chemical analysis as the specific phenolic compounds showed no statistical difference, but interesting distinct values, mainly showed that there is influence the determination of manoproteína maturation of wines. In treatments T3 and T4, which received higher doses of mannoproteins and feature values higher gelatin content near to 90%, showing that despite the classical vinification wine has a good phenolic structure. In T2, it is clear that the value of 77% of reactive tannins, shows the action of the employee product, even at the lowest dose of the product, indicating a softening of astringency which was the goal of the experiment. These results show the effectiveness of mannoproteins. Based on the results, one can conclude that the use of Mano Pro 21% employed in red wine maturation is efficient even in minimum dosage, cause even this treatment showed satisfatory results related to the softening of astrigency of final wine.
Keywords: Maturação
Taninos
Merlot
Manoproteína
Maturation
Tannins
Manoprotein
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal do Pampa
metadata.dc.publisher.initials: UNIPAMPA
metadata.dc.publisher.department: Campus Dom Pedrito
Citation: LEITE, Amélia Fagundes. Emprego de manoprotéina na maturação de vinho tinto 'merlot' da serra gaúcha. 2015. 54 f. Trabalho de Conclusão (Graduação) – Curso de Acabadelado em Enologia, Universidade Federal do Pampa, Dom Pedrito,RS.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2584
Issue Date: 30-Nov-2015
Appears in Collections:Enologia

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