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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Caracterização físico-química e sensorial de vinhos e sucos elaborados com as variedades isabel e jacquez
metadata.dc.creator: Guedes, Lívia Castilhos
metadata.dc.contributor.advisor1: Costa, Vagner Brasil
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Gabbardo, Marcos
metadata.dc.contributor.referee1: Costa, Vagner Brasil
metadata.dc.contributor.referee2: Gabbardo, Marcos
metadata.dc.contributor.referee3: Triches, Willian dos Santos
metadata.dc.description.resumo: Entre todos os produtos elaborados a partir da uva, existem dois que são de extrema importância para a economia vitivinícola brasileira, sendo estes o suco de uva integral e o vinho de mesa, ambos elaborados com cultivares americanas (Vitis labrusca e Vitis bourquina) e híbridas. No estado do Rio Grande do Sul a principal região produtora é a Serra Gaúcha, onde 80% da produção de suas uvas são americanas e híbridas, sendo a cultivar Isabel a de maior expressão. Para atender as demandas do mercado é necessário estar atento no que o consumidor prefere, e o que ele deseja, sendo assim para bebidas tintas, como o caso dos sucos e vinhos de mesa, o consumidor espera uma boa coloração e aromas, características principais que o mercado exige. Levando em considerações as informações citadas o presente trabalho teve como objetivo elaborar estes dois produtos que são de suma importância para a economia, usando as cultivares Isabel e Jacquez em diferentes proporções, avaliando as características físico-químicas e as características sensoriais dos produtos. Foram realizados dois experimentos, um com o vinho de mesa comum e o outro com o suco integral, cada experimento obteve três repetições, onde para o vinho foi elaborado vinhos 100% Isabel (T1), 80% Isabel + 20% Jacquez (T2) e 60% Isabel + 40% Jacquez (T3), e para os sucos, foram elaborados sucos 100% Isabel (T1), 85% Isabel + 15% Jacquez (T2) e 70% Isabel + 30% Jacquez (T3). Como resultados foi possível avaliar as diferenças físico-químicas e sensoriais que a cultivar Jacquez agrega aos produtos elaborados com a cultivar Isabel, onde para os vinhos de mesa o T3 obteve os melhores resultados para os polifenóis totais, coloração e intensidade de cor na análise física-química e na análise visual o T3 também apresentou melhores resultados na análise visual, olfativa e gustativa sendo o tratamento com o melhor resultado na avaliação global. Os resultados do suco integral para as análises físico-química obtiveram como melhores resultados o T3 para polifenóis totais, coloração e intensidade, porém na análise sensorial o T2 obteve melhor resultado na análise visual, olfativa e gustativa, acredita-se que o T3 que é o tratamento que tem maior porcentagem de Jacquez sensorialmente se desestabiliza o que não é necessário uma maior porcentagem da cultivar Jacquez para aderir os melhores resultados, pois uma porcentagem intermediária consegue estes resultados.
Abstract: Among all the products made from the grape, there are two that are of extreme importance for the Brazilian wine Economics, Being These full grape juice and table wine , both Made from the American cultivars (Vitis labrusca and Vitis bourquina ) and hybrid . In Rio Grande do Sul state the main producing region is the Serra Gaucha , where 80 % of the production of their grapes are American and hybrid , with the cultivar Isabel the highest expression. To meet the market demands vigilance is needed in the consumer prefers , and what he wants , therefore Beverage inks, such as the case of juices and table wines , the consumer expects a good color and aromas , main features the market demands. Taking into considerations the information cited this study aimed to draw up the two products are very important for the economy , using the Isabel and Jacquez cultivars in different proportions , evaluating the physical and chemical characteristics and sensory characteristics of the products . Two experiments were conducted , one with ordinary table wine and the other with the whole juice , each experiment got three replications , where the wine was made for wines 100 % Isabel (T1 ), 80 % + 20 % Isabel Jacquez (T2 ) and 60 % + 40 % Isabel Jacquez (T3) , and juices , juices were prepared 100 % Isabel ( T1) , 85% + 15 % Isabel Jacquez (T2 ) and 70% + 30 % Isabel Jacquez (T3 ) . As a result it was possible to evaluate the physicochemical and sensory differences that cultivate Jacquez adds to products made with the cultivar Isabel , where for table wines T3 achieved the best results for total polyphenols , color and color intensity in physical analysis -chemical and visual analysis T3 also showed better results in visual analysis , olfactory and gustatory and treatment with the best result in the overall assessment . The results of the whole juice for physico- chemical analyzes as obtained best results for T3 polyphenol , color and intensity , but the sensory analysis, the best result was obtained in T2 visual analysis , smell and taste , it is believed that T3 is the treatment that has a higher percentage of sensory Jacquez is destabilized what a larger percentage is not necessary cultivar Jacquez to join the best results , as an intermediate percentage can these results .
Keywords: Vinho de mesa
Suco integral
Variedades Uva americana
Table wine
Whole juice
American grape varieties
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal do Pampa
metadata.dc.publisher.initials: UNIPAMPA
metadata.dc.publisher.department: Campus Dom Pedrito
Citation: GUEDES, Lívia Castilhos.Caracterização físico-química e sensorial de vinhos e sucos elaborados com as variedades isabel e jacquez 2014. 50 f. Trabalho de Conclusão (Graduação) – Curso de Acabadelado em Enologia, Universidade Federal do Pampa, Dom Pedrito,RS.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2583
Issue Date: 6-Jan-2015
Appears in Collections:Enologia

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