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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Avaliação do uso de taninos comerciais em vinho "merlot" na região da campanha
metadata.dc.creator: Tiburski, Silvia
metadata.dc.contributor.advisor1: Gabbardo, Marcos
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Costa, Vagner Brasil
metadata.dc.contributor.referee1: Gabbardo, Marcos
metadata.dc.contributor.referee2: Del Álguila, Juan Saavedra
metadata.dc.contributor.referee3: Triches, Willian dos Santos
metadata.dc.description.resumo: O trabalho foi conduzido com uvas ‘Merlot’ da cidade de Dom Pedrito, região da Campanha Gaúcha – RS, que obtém destaque na produção de vinhos do país, pela sua boa adaptação as diferentes regiões. A cultivar geralmente origina vinhos muito bons, pois em campo consegue atingir uma maturação tanto fenólica quanto de açúcares, todavia em determinadas safras, onde o clima não é tão favorável pode apresentar problemas como qualquer outra cultivar. Atualmente, existem estratégias que podem ser utilizadas a campo e dentro da indústria para melhorar a qualidade dos produtos, mesmo que sejam originários de boas safras, pois com a utilização dessas ferramentas consegue-se uma diferenciação dos mesmos em nível de mercado. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo o estudo da aplicação de taninos comerciais de diversas origens em vinhos ‘Merlot’ bem como a avaliação da sua atuação nas características sensorial e físico-químicas. Os taninos foram aplicados logo após o descube do vinho contemplando um total de 10 tratamentos, sendo eles: 01 – sem adição de taninos, 02 – Taninos de Uva 15 g.HL‾¹, 03 – Taninos de Quebracho 40 g.HL‾¹, 04 - Taninos de Carvalho 20 g.HL‾¹, 05 – Combinação de Tanino de Uva 15 g.HL‾¹ + Tanino de Quebracho 40 g.HL‾¹, 06 – Tanino de Uva 15 g.HL‾¹ + Tanino de Carvalho 20 g.HL‾¹, 07 – Tanino de Uva com Polissacarídeo 30 g.HL‾¹, 08 – Tanino de Uva com Polissacarídeo 60 g.HL‾¹, 09 - Tanino de Uva com Polissacarídeo 60 g.HL‾¹ + Tanino de Carvalho 20 g.HL‾¹ e, por fim o 10 - Tanino de Uva com Polissacarídeo 60 g.HL‾¹ + Tanino de Quebracho 40 g.HL‾¹. Realizaram-se análises dos vinhos após um e seis meses de experimento, através da espectrometria de infravermelho por transformada de Fourier (FTIR). Os resultados obtidos foram interessantes, dentre eles as variáveis de cor, taninos totais e polifenóis totais foram influenciadas, demonstrando diferenças estatísticas, obviamente esses resultados eram esperados, pois essas são as variáveis mais influenciáveis pelos taninos. Na análise sensorial, os taninos imprimiram diferenças interessantes principalmente nos quesitos de taninos redondos e avaliação global, principalmente nos tratamentos de mix de taninos. Nessa perspectiva, podese afirmar que o uso de taninos contribui de forma bastante efetiva para a qualidade final dos vinhos.
Abstract: The work was conducted with ‘Merlot’ grapes from the city of Dom Pedrito, region of the Campanha Gaucha - RS, which gets highlighted in production of wines in the country, for its good adaptation to different regions. The cultivate usually gives very good wines, because the field can achieve both phenolic ripeness as sugars, however in certain year crops, where the climate is not as favorable may present problems as any other cultivar, but the taste evaluation was no difference in round tannins and also in variable overall evaluation, especially in treatments of mix tannins. Currently, there are strategies that can be used in the field and within the industry to improve the quality of the products, even if they originate in good yields, because with the use of these tools is achieved a differentiation in the same market level. In this context, this study aimed to study the application of commercial tannins of different origins in ‘Merlot’ wines as well as evaluation of their performance in the sensory and physicochemical characteristics. The tannins were applied soon after Descube wine comprises a total of 10 treatments, 01 – without tannins adictions, 02 – grape tanines 15 g.HL‾¹, 03 – quebracho tanines 40 g.HL‾¹, 04 - oak tanines 20 g.HL‾¹, 05 – combination of grape tanines 15 g.HL‾¹ + quebracho tanines 40 g.HL‾¹, 06 – combination of grape tanines 15 g.HL‾¹ + oak tanines 20 g.HL‾¹, 07 – grape tanine with polysaccharide 30 g.HL‾¹, 08 – grape tanine with polysaccharide 60 g.HL‾¹, 09 - combination grape tanine with polysaccharide 60 g.HL‾¹ + oak tanines 20 g.HL‾¹ e 10 - tanine with polysaccharide 60 g.HL‾¹ + quebracho tanine 40 g.HL‾¹. After one and a half year were performed analyses of the experiment by wine scan. (Infrared Fourier transform spectroscopy). The results were interesting, including variable color, total polyphenols and tannins have been influenced, showing statistically significant differences, these results were expected, because these are the most influential variables by tannins. In the sensorial analysis, tannins printed interesting differences. From this perspective, it can be said that the use of tannins contributes very effectively to the final quality of the wines
Keywords: Vinho
Qualidade
Taninos
Merlot
wine
Quality
tannins
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal do Pampa
metadata.dc.publisher.initials: UNIPAMPA
metadata.dc.publisher.department: Campus Dom Pedrito
Citation: TIBURSKI, Silvia. Avaliação do uso de tatinos comerciais em vinho 'merlot' da região da campanha. 2014. 47 f. Trabalho de Conclusão (Graduação) – Curso de Acabadelado em Enologia, Universidade Federal do Pampa, Dom Pedrito,RS.
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2544
Issue Date: 18-Dec-2014
Appears in Collections:Enologia

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