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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Impacto do uso de alternativos de carvalho em vinhos da campanha gaúcha
metadata.dc.creator: Broilo, Camila Franco
metadata.dc.contributor.advisor1: Costa, Vagner Brasil
metadata.dc.contributor.referee1: Gabbardo, Marcos
metadata.dc.description.resumo: A utilização de fragmentos de madeira de carvalho já se faz uma técnica decorrente em diversas vinícolas, pois confere características semelhantes a vinhos que estagiaram em barricas de carvalho. Neste contexto o presente experimento tem por objetivo testar diferentes metodologias com a mistura de alternativos de carvalho francês e americano em um mesmo vinho, a fim de aumentar a complexidade das características organolépticas. O experimentou foi realizado na vinícola experimental da Universidade Federal do Pampa- UNIPAMPA- Campus Dom Pedrito , no qual utilizou-se um vinho descubado da cultivar Merlot (campanha gaúcha), e dividiu-se o vinho em 11 tratamentos diferentes com 3 repetições cada um, dispostos em galões de 4,6l , da seguinte maneira: T1- Testemunha (sem adição de carvalho); T2- 100% Chip Francês(ST) 4 g.L-1 ; T3- 100% Chip Americano (ST) 4 g.L-1 ; T4- 100% Chip Americano (HT) 2 g.L-1; T5- 100% Cubo Francês (MT) 4 g.L-1; T6- 100% Cubo Americano (MT) 4 g.L-1; T7- 50% Chip Francês( ST) 2 g.L-1 + 50% Chip Americano (ST) 2 g.L-1; T8- 50% Chip Francês (ST) 2 g.L-1 + 50% Chip Americano (HT) 1 g.L-1; T9- 50% Chip Americano (ST) 2 g.L-1 + 50% Chip Americano (HT) 1 g.L-1; T10- 50% Cubo Francês (MT) 2 g.L-1 + 50% Cubo Americano (MT) 2 g.L-1; T11- 25% Chip Francês (ST) 1 g.L-1 + 25% Chip Americano (ST) 1 g.L-1 + 25% Cubo Francês (MT) 1 g.L-1 + 25% Cubo Americano (MT) 1 g.L-1. Foram realizadas análises físicoquímicas inicialmente após 30 dias de contato com os fragmentos e a segunda análise 7 meses após o início de contato. As análises foram realizadas através da espectroscopia de infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR). Realizou-se também análise sensorial dos tratamentos após 7 meses dos mesmos em contatos com fragmentos. Os resultados as análises físico-químicas não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos porém os índices dos compostos fenólicos obtiveram um pequeno aumento nos valores após os 7 meses de contato. Na análise sensorial o Tratamento 6 (100% cubo americano de média tostagem) apresentou diferença significativa positiva aromáticos.Conclui-se que o uso de fragmentos é uma alternativa viável para mudar as características sensoriais do vinho.
Abstract: The use of wooden fragments of oak is already made a resulting technician in wine producingmany people, so it checks similar characteristics to wines that did a traineeshi p in oak barrels.In this context the present experiment has since objective tests different methodologies withthe mixture of alternative ones of French and American oak in the sa me wine, in order toincrease the complexity of the characteristics organolépticas. It tried it that Campus wascarried out in the wineproducing experimental one of the Federal Un iversity of Pampas UNIPAMPA Dom Pedrito, in whom a wine was used descubado of to cultivate Merlot(campaign from Rio Grande do Sul), and each one was divided the wi ne in 11 differenttreatments with 3 repetitions, arranged in braids of 4,6l, of next way: T1 Control (without addition of oak); T2 Chip 100% French (ST) 4 g.L-1; Chip% 100 US T3 (ST) 4 g.L-1; T4 100% American Chip (HT) 2 g.L-1; T5- 100% French Cube (TM) 4 g.L-1; T6- 100% American Cube (TM) 4 g.L-1; T7- 50% Chip French (ST) 2 g L -1 + 50% American Chip (ST) 2 g L -1; T8 50% Chip French (ST) 2 g L -1 + 50% American Chip (HT) 1 g L -1; T9- 50% American Chip (ST) 2 g L -1 + 50% American Chip (HT) 1 g L -1; T10 50% French Cube (TM) 2 g L -1 + 50% American Cube (TM) 2 g L -1; T11- 25% Chip French (ST) 1 g L -1 + 25% American Chip (ST) 1 g L -1 + 25% French Cube (MT) 1 g L -1 + 25% American Cube (MT) 1 g L-1. Physical and chemical analyzes were performed initially after 30 days of contact with the fragments and the second analysis 7 months after the start of contact. Analyses were performed by infrared spectroscopy with Fourier transform (FTIR). We also conducted sensory analysis of treatments after seven months of them in contacts with fragments. The results physico-chemical analysis showed no significant differences between treatments but the contents of phenolic compounds had a small increase in values after 7 months of contact. Panel test Treatment 6 (100% American medium toasting cube) had a significant positive difference aromáticos.Conclui that the use of fragments is a viable alternative to change the sensory characteristics of the wine.
Keywords: Fragmento de carvalho
Vinho
Uva Merlot
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal do Pampa
metadata.dc.publisher.initials: UNIPAMPA
metadata.dc.publisher.department: Campus Dom Pedrito
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2537
Issue Date: 19-Dec-2014
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