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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso
Title: Efeito de infusões aquosas de diferentes espécies de plantas sobre o escurecimento da maçã e atividade da enzima tirosinase isolada de agaricus bisporus
Other Titles: Aqueous infusions of different plant species effects on apple browning and isolated tyrosinase enzyme activity of agaricus bisporus
metadata.dc.creator: Asciutti, Marina Spadaccia
metadata.dc.contributor.advisor1: Posser, Thaís
metadata.dc.description.resumo: Frutas e vegetais possuem nutrientes essenciais ao metabolismo humano, desta forma a deterioração desses nutrientes resulta na perda de qualidade dos alimentos. A perda de nutrientes é associada ao escurecimento enzimático ou não-enzimático. O escurecimento enzimático ocorre devido a alterações químicas decorrentes da ação de microrganismos deteriorantes, ou em resposta a oxidação de compostos fenólicos em polímeros coloridos devido ao contato com o oxigênio, catalisado pela ação da polifenol oxidase (PPO), também conhecida por tirosinase. O tipo e a concentração do substrato fenólico afetam diretamente o escurecimento enzimático. A PPO em contato com o oxigênio, oxida compostos fenólicos (como o Catecol), removendo hidrogênio de suas ramificações, e como produtos tem-se água e Quinona, a qual pode se condensar formando polímeros escuros e insolúveis, como a Melanina. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de infusões aquosas das folhas de Sida cordifolia L. (malva), Mikania glomerata Spreng. (guaco), Cynara scolymus L. (alcachofra), Bauhinia forficata Link (pata de vaca), Camellia sinensis (L.) Kuntze (chá verde) e Baccharis trimera (Less.) DC. (carqueja), na inibição do escurecimento do suco de maçã, na inibição da atividade da tirosinase isolada de Agaricus bisporus, e analisar a interação das infusões com o metal Cobre, presente no sítio ativo da enzima. Foi avaliada a absorbância do suco de maçã em 400 nm ao longo de 5 minutos na presença e ausência de diferentes volumes de infusão. A atividade da tirosinase se deu pelo valor do delta de absorbância em 510 nm obtido ao final de 1 hora de análise. A análise da interação das infusões com o cobre foi realizada com base no espectro do cobre, no qual possui um pico de absorbância a 800 nm, e comparado com sua interação com o EDTA e o ácido ascórbico (quelantes já conhecidos). Foi observado que o chá verde, a pata de vaca, a carqueja e o guaco foram os mais eficientes em prevenir o escurecimento do suco de maçã. O chá verde, o guaco, a carqueja e a pata de vaca apresentaram melhor inibição da atividade da tirosinase. A interação com o cobre foi mais evidente para as infusões de chá verde, guaco, pata de vaca e alcachofra. O estudo demonstrou que infusões aquosas de plantas medicinais apresentam potencial para atuarem como agentes conservantes alimentícios via inibição da enzima tirosinase.
Abstract: Fruits and vegetables have essential nutrient to human metabolism, therefore the deterioration these nutrients results on food quality loss. The nutrient loss associated to the enzymatic or no-enzymatic browning. The enzymatic browning occurs because of chemical alterations ensuring the microorganism deterioration activity or answering to phenolic compound oxidation into dark polymers and it caused by polyphenol oxidase (PPO) action, also known as tyrosinase. The phenolic substrate type and concentration directly affects enzymatic browning. The PPO in contact to oxygen, oxidize phenolic compounds (as Catecol), removing hydrogen from its branches, and as products has water and quinine, which can condense forming dark and insoluble polymers, such as Melanin. The aim of this work was to test the leaves aqueous infusions potential of Sida cordifolia L. (flannel weed), Mikania glomerata Spreng. (guaco), Cynara scolymus L. (artichoke), Bauhinia forficata Link (Brazilian orchid-tree), Camellia sinensis (L.) Kuntze (green tea) and Baccharis trimera (Less.) DC. (carqueja), on browning apple juice inhibition, on the Agaricus bisporus isolated tyrosinase activity inhabitation, and analyze the infusions interaction with copper metal which is present on this enzymatic activity site. Were evaluated the apple juice absorbance at 400 nm for 5 min incubation in the presence and absence of different infusions volumes. The tyrosinase activity was given by delta absorbance at 510 nm obtained on the last of one hour analysis. The infusions interactions with copper was done based on copper spectrum which has a 800 nm absorbance peak, and compared with EDTA interaction and ascorbic acid (Chelanting ready known). Was observed that greentea, Brazilian orchid-tree, carqueja and guaco were the most efficient to prevent the apple juice browning. The green-tea, guaco, carqueja and Brazilian orchid-tree demonstrated better tyrosine activity inhibition. The copper interaction was more clear to green-tea, guaco, Brazilian-orchid-tree and artichoke infusions. This study demonstrated that aqueous infusions of medicinal plants pres ent potential to act as food preservative agents via the enzyme tyrosinase inhibition.
Keywords: Frutas
Oxidação
Escurecimento enzimático
Polifenol oxidase
Interação enzimática
Tirosinase
Fruits
Oxidation
Enzymatic browning
Polyphenol oxidase
Enzymatic interaction
Tyrosinase
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal do Pampa
metadata.dc.publisher.initials: UNIPAMPA
metadata.dc.publisher.department: Campus São Gabriel
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
URI: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/1846
Issue Date: 27-Jun-2017
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