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metadata.dc.type: Monografia de Especialização
Title: Elaboração de farinha de uva a partir de subproduto da indústria vitivinícola: qualidade nutricional e de compostos bioativos
metadata.dc.creator: Hernandes, Josiane Vieira
metadata.dc.contributor.advisor1: Jacques, Andressa
metadata.dc.description.resumo: Devido a grande produção de vinhos e a grande quantidade de resíduos derivados deste processo, o objetivo deste trabalho foi analisar os compostos bioativos e a composição centesimal do subproduto e da farinha obtida do bagaço da uva da indústria vitivinícola. Foi utilizado o bagaço de uva da variedade Cabernet Sauvignon obtida de uma indústria vitivinícola na região de Campanha, da safra 2012/2013. A amostra ficou armazenada sob congelamento até início das analises no Laboratório de Processamento de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal do Pampa/campus Bagé. A secagem da amostra foi realizada pelo método de bandeja em estufa à 70° C durante duas horas. A amostra foi triturada em moinho analítico e armazenada sob-refrigeração em recipiente que não ultrapassa luz. Todas as determinações foram realizadas em triplicata e os resultados foram avaliados através da analise de variância (ANOVA), e pelo teste de Tukey, ambos ao nível de 5% de significância, utilizando-se Programa Statistic 7. Neste trabalho observou-se que a umidade diminuiu significativamente para 22,03% após a secagem, aumentando valores proteicos que ficaram em torno de 7,88%, fibras 15,40% e carboidratos em 44,24%. Pode-se notar também que o teor de lipídeos diminuiu ficando em torno de 6, 76%. Após a secagem o teor de fenóis diminuiu em torno de 60 % do conteúdo inicial, entretanto se pode afirmar que a farinha possui grandes quantidades de compostos fenólicos entre eles antocianinas que neste trabalho ficou em torno de 33%. A farinha do bagaço da uva demonstrou ser uma rica fonte de fibras e compostos fenólicos com grande poder antioxidante. Observou-se que a utilização do subproduto da vinificação é viável para o enriquecimento com qualidade nutricional da alimentação humana, indústria farmacêutica e nutricosmética em função do alto teor de compostos bioativos residuais encontrados e composição centesimal.
Abstract: Due to the large wine production and the large amount of waste derived from this process, the aim of this study was to analyze the bioactive compounds and chemical composition by product and flour obtained from the pulp of the grape wine industry. The crushed grape variety Cabernet Sauvignon obtained from a wine industry in the region of Campania, the 2012/2013 crop was used. The sample was stored in a freezer until the beginning of the analysis in Processing Laboratory Animal Products, Federal University of Pampa / Bage campus. The dried sample was conducted by the method tray oven at 70 ° C for two hours. The sample was ground in an analytical mill and stored under-cooling container that does not exceed light. All determinations were performed in triplicate and the results were evaluated by analysis of variance (ANOVA) and Tukey test, both at the 5% level of significance, using Statistic Program 7. This work it was observed that the moisture content decreased significantly to 22.03% after drying, increasing protein values were around 7.88%, 15.40% fiber and 44.24% carbohydrate. One can also notice that the lipid content decreased getting around 6, 76%. After drying the phenol content decreased approximately 60% of initial content, however it can be stated that the flour has decomposed bulk phenolics including anthocyanins that this work was around 33%. The grape pomace flour proved to be a rich source of fiber and phenolic compounds with high antioxidant power. It was observed that the use of the byproduct of winemaking is feasible to the enrichment of nutritional quality of the food, pharmaceutical and nutricosmetic due to the high content of bioactive compounds found waste and chemical composition.
Keywords: Pomace of grapes
Drying
Industrial waste
Bagaço da uva
Secagem
Resíduos industriais
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::ENGENHARIAS
Publisher: Universidade Federal do Pampa
metadata.dc.publisher.department: Campus Bagé
metadata.dc.rights: Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
URI: http://hdl.handle.net/riu/1237
Issue Date: 22-Jun-2014
Appears in Collections:Especialização em Processos Agroindustriais

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Josiane 22 - 07 pdf.pdfTrabalho de conclusão de curso apresentado ao programa de Pós-graduação Lato sensu em Especialização em Processos Agroindustriais da Universidade Federal do Pampa, como requisito parcial para obtenção de do Título de Especialista em Processos Agroindustriais366,62 kBAdobe PDFView/Open


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